数年前私はトロ鉄火に鮨店にとっては利益率の下がる厄介な基準、面積問題について提唱した。すなわち美味しいトロ鉄火と言うのは、断面で見た時、トロの面積＞シャリの面積となるというもの。これの食べログのまとめも作ってしまった。大阪の面積問題クリアしたトロ鉄火の美味しい鮨屋 [食べログまとめ] (tabelog.com)
現在メインで通っているというかここしか通っていない北新地の寿しおおはたの大将もトロ鉄火に関しては大変配慮してくれて、一時はトロ鉄火の太巻きを作ってくれたことがある。これがその写真。一時はルパン巻として大変もてはやさた。
現在はさすがに高齢になりあまり太巻きを食べられなくなってきたので、トロ芯をよりゴージャスにしてもらってトロ鉄火を食べている。最近のルパン巻の作成過程を解説。
１）大間のトロの砂刷りを皮から剥がす。
２）砂刷りの余計な脂肪や筋を取り除く。
３）砂刷りの柵からトロ芯を作成
４）トロ鉄火巻を巻く。
出来上がった大間の砂刷りのトロ鉄火。制作過程を見ると美味しさもひとしお。
以上現時点でのルパン巻の制作過程でした。
さあ今晩が今年最後のおおはたの営業日。楽しみ。