北新地の鮨の雄、寿しおおはた。午後６時からの回は今年最後。マグロの季節ももうすぐ終わる。寂しいなあ。
緑茶。
ウニ豆腐。ウニももちろん美味しいのだが、湯葉的な豆腐とのバランスがいい。
ヤイトカツオのタタキ。長崎県のあまり回遊しないカツオで脂が乗っている。
ここから白シャリ。スミイカ。冬のスミイカはいい。
明石のタイ。白身も脂が乗って瞬間昆布締めが不要になっている。
一本釣りの天然琵琶マスの握り。
鮟肝奈良漬けオンザ茄子。冬の定番。
江戸前の閂のサヨリ。
さてマグロである。今年はシーズン６回目のうち５回が大間と言う充実ぶり。130kg11日熟成のマグロだ。
ここから新シャリ。大間の赤身。旨味が半端なく酸味を感じられる。
中トロ。中トロで夏のトロレベル。
小肌。冬の小肌も脂が乗って美味い。新シャリは小肌に合う。
ブリ大根。ブリはハンバーグ状仕立て。大根の味付が素晴らしい。
ここからシャリはロゼ。北海道産ボタンエビ。
天然のボタンエビ。分厚くてエビ味が濃い。
トロ。トロで大トロレベル。素晴らしい。今年最高かも。
タラ白子の小丼。
大間のマグロハラカミ一番の大トロの柵を尾側を切って蛇腹大トロ、頭側を切って霜降り大トロのネタを完成させている。
ここからシャリは赤。蛇腹大トロ。口の中で溶ける。
本日の究極の1貫。霜降り大トロ。今シーズン最高のマグロだと思う。
豊洲の選り抜き穴子。柔らかさの極み。
トロタク。マグロはボストンと大間のハイブリッド。
そして大間の大トロ砂刷りの部分を切り出して、新ルパン巻のトロ芯を作る。まさに究極の贅沢。
さらに余計な皮や繊維をはずしてトロ芯の元のトロを成型していく。
そして成形されたトロ柵からトロ芯を切り出していく。
出来上がった新ルパン巻。今年最高の出来だと思う。
ブイヤベース状の赤出汁。日本橋の大源味噌使用。
卵。エビとホタテの濃度が濃く美味い。
デザート。
４種のシャリをネタに合わせて提供するだけでも、別次元の美味しさなのに、このマグロの充実ぶり。さらには車エビや穴子など江戸前の仕事もきっちりしている。鮨遍歴の最後にこの店にたどり着いたのは決して間違いではなかったと確信できる美味しさ。