緑茶。
白魚の蒸し寿司。
淡路島の鯛。シャリは白。今回から千葉県鎌ケ谷市東道野辺の私市醸造株式会社で作った寿しおおはた専用の米酢を使って白シャリを作っているらしい。特徴はオリゴ糖が通常の米酢の１０倍以上入っているそうで、その結果白シャリの旨みがアップ。従来使っていた昆布出汁とグラニュー糖を使わなくてもよくなり、全体としてすっきりしたより江戸前に近い味わいになった。ただネタは瞬間昆布締めの淡路の鯛。ちょっといかっている関西ネタとちょっと江戸よりの白シャリのハイブリッドは、結構バランスが良かった。
八丈島の初ガツオ。
名残りのサヨリ。
スミイカ。
さてマグロである。今回は銚子８０ｋｇ１６日熟成と宮崎県油津の１４０ｋｇ１４日熟成のマグロの食べ比べ。この時期２種類の国産のマグロの食べ比べは凄い。
銚子赤身。春らしい爽やかさがある。
油津の赤身。微妙に脂が乗っており、冬のマグロ並の美味しさ。
銚子の中トロ。シャリはロゼ。
油津の中トロ。シャリは何と赤。いかに脂が乗っているか解る。
銚子トロ。サイズが小さいためか、１６日熟成でもあまり変色が無い。
油津のトロ。最早王道の美味しさ。
銚子の霜降り。小さいサイズでもここまでくると遜色のない美味しさ。
油津の大トロ霜降り。熟成で色が変わって最早貫禄すら漂う。
油津の霜降りの拡大。網目状の脂と熟成によるエイジングの組み合わせで無敵の美味しさ。
銚子の大トロ蛇腹。脳天が痺れる美味しさ。
油津の大トロ蛇腹。
小肌。
ノドグロの炙り。
春子。チダイの子供。
伊東の釣りサワラ。ネギ醤油で漬けにしてある。
高知産天然のシマアジ。天然のシマアジはもはや幻の魚。
ボタンエビ昆布締め。
閖上の赤貝。
赤貝のヒモ。
小柱。
黒ホッキ貝の内臓部分。
蝦夷馬糞ウニ。
天然の車海老。黒く見えるのがエビツメ。
煮蛤。
穴子。
そして登場した油津のマグロの蛇腹のトロ芯。
トロ鉄火。
もちろん面積問題は完全クリア。
スタンダードな赤だし。日本橋の大源寺味噌を使っている。
玉子。
デザートのリンゴ。
お茶で終了。
