昨夜から冷ましておいた大豆の鍋に火を軽く通しました。
あれほどヒタヒタにあった汁がほぼ1/3になって
大豆が夜のうちに吸ってくれています。
これなら米麹と混ぜたときにいい感じの柔らかさになりそうです。
大豆をつぶして、塩と米麹と混ぜたら団子にして瓶に詰めていきます。
ギュッと空気が入らないように。手で押し込んで。
おととし、初めて野沢菜を漬けたときは、発酵なんて何もわかりませんでした。案の定、空気に触れているところからカビを生やしてしまいました。そうなると、一気に滅入りますよね。
リベンジの昨年。しっかり野菜が隠れるまで水を張って、重石をして
水が上がってくるようにして。
空気が入らなければいいんですね。
野菜についてる乳酸菌は酸素の少ない環境が好き。
そんな場所で増えて乳酸発酵してくれて、美味しい漬け物になってくれる。試しながら納得していました。
なので、今回も瓶の上にしっかり重石をして、空気を抜くことに注意して、隙間には塩をふっておきました。
初めて味噌を作ることで様々なことを知りました。
初日に増やした麹菌が、お米や大豆のデンプンとタンパク質を
分解する酵素を生んでくれて。
出来たアミノ酸や糖を、塩に強い乳酸菌が食べて、増えて、
さらに、今回は、
「酵母菌」の活躍なんだってことを新たに知りました。
乳酸のおかげで瓶の中の酸度が下がることで
酵母菌が増える状態になっていき、アルコール発酵してくれるんですね。
そしてだんだんに味噌の深い味ができあがっていく。
目に見えない生き物の長いリレーのように思いました。
「酵素」や「乳酸菌」、「酵母菌」は人間の体にも必要な善玉菌ですもんね。それを美味しく食べながら取り入れることができるのだから
あらためてすごい食べ物だと思います。
最近の市販の味噌の中には、流通や保存性を高めるために、
加熱処理して出荷されるものも多いこともわかりました。
せっかくの善玉菌を取り入れる機会が失われてしまっています。
味噌を選ぶときは注意しようと思いました。
味噌を作ってみようと思ったのは、
とれたお米を使ってできたら嬉しいと思ったからですが、
４日間、延べ１０時間くらいはかかりました。
確かに手間はかかることでしたが、手を動かしたからこそ
発酵の事も少しづつわかりました。
お米も作りも、味噌作りも、その時にすぐ結果はわかりません。
春からの一つ一つの作業が正しかったかどうかは、秋に収穫して
食べてみて初めてホッとできます。
長い時間をかけて自然が作り出してくれるからこそ、美味しく食べれた時が嬉しい。
そんな感覚かもしれません。
追記、
この記事を書いてから、２年経った今、瓶から出しながら美味しくいただいています。
発酵も進み、色も茶色く落ち着いてきてとてもまろやかになっています。
そして、今年の大豆の収穫がはじまりました。
こちらからどうぞご覧ください。
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