種を振りかけてから２４時間後の昨日の朝、
切り返しをしてから、麹の温度が徐々に上がってきました。
紙袋をさわってみると”あったかーい”。
温度計を入れると温度が４０℃を超えています。
麹菌が増えて、お米を食べながら活動している様子。
デンプンを食べて酵素を出していくんですね。
この酵素は味噌を熟成していくときにお米や大豆のタンパク質を
アミノ酸にしてくれる大事なもの。
お米に菌をつけて増やすなんて、本当にすごい方法を昔の日本人は
考えたんですね。
お米がとれる自然栽培も微生物のおかげなんです。
例えば、稲が穂を作る時に欠かせない栄養分にリン酸があります。
稲はリンが足りない時に自らのほかの栄養素を微生物にわけ与え、
代りにリンをもらいます。微生物同志も鎖のようにつながりあって
離れた場所からもそれを集めてきます。
決して目に見える訳ではないのですが、
昨年の肥料を入れない３年目の田んぼはそれまで以上に収穫を
もたらせてくれて証明してくれました。
化学肥料を与えれば収穫量も増えますが、草も育ちやすくなるので
除草剤はかかせません。除草剤を使えば微生物もダメージを受けるので土が育たず、肥料がかかせないのです。
自然栽培は肥料を人間が与えないかわりに、稲が田んぼの微生物
と共存して栄養を分かち合いながら育つ農業です。
とれたお米のタンパク質やデンプンの量・質もすべて自然の営みの結果なんです。
そんな人の体に優しいお米や大豆なら、
味噌になるために発酵してくれる
微生物にも優しくて、良いアミノ酸を作ってくれると思います。
田んぼの微生物が稲に栄養を渡し、稲はアミノ酸からお米という
穀物を育てる。それを再び微生物が味噌を作ってくれて、
人間が美味しく栄養をとれる。
自然は大事なんだなと本当に思います。
さて、４８時間後の麹の様子です。
お米の一粒一粒が白くつつまれているので、今日一日保温すれば大丈夫な様子。
まずは、甘酒にして試してみます。
次回は、「味噌作り４日目。炊いた大豆は指で柔らかくつぶせます。」を
こちらからどうぞ。
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