アクアイグニスの
サーラビアンキアルケッチャーノさんで
お食事させていただいた食レポその3を投稿してみます。
さてさて、楽しみにしていたパスタが登場しました。
ホタルイカとほうれん草のトマトソース、
麺は中心に穴が開いている太麺のロングパスタ、
ブカティーニです。
ブカティーニは、ローマ周辺でよく食べられるパスタで、
ローマの3大パスタ、カルボナーラ、カチェエペペ、
アマトリチャーナのうち、
アマトリチャーナを作られることが多いです。
これはこってりしたグアンチャーレ(豚頬肉)を使い
オリープオイルもいらないくらいの脂を出して
トマトソースをからめ、クセのある羊のチーズ、
ペコリーノロマーノで仕上げるという
関西のお好み焼きを思わせるようなコテコテした印象があります。
そんなブカティーに、ホタルイカとほうれんそう。
ホタルイカはペペロンチーノ、
ほうれん草はクリームパスタ、
そんな定番しか作らない石頭の石を
バリンを割ってくれそうな一品でした。
何より、このソース!!
アマトリチャーナとはまるで違います。
トマトだしとホタルイカだしのハーモニーが半端ない!
これは下手な手順を踏むと、喧嘩する関係だと思います。
そしてブカティーニは、フォークでくるくる巻こうとしても
なかなか巻きつかないのでくるくるくるくるやっていたけれど
トマトソースが飛び散ったりしないくらい
ソースがまとわりついていない!
けどしっかり麺に味がついています。
この秘密は、奥田シェフの著書「ゆで論」の愛読者として
妄想の世界で想像して書いてみます。
そもそもトマトソースのスパゲティーを完成させて
表面がツルツルしているのが不思議の世界。
大抵は、ソースをたっぷり絡ませた後、フライパンを傾けて
緩いとろみのトマトソースがゆっくり流れてきた段階で
盛り付けるので、麺にはトマトがまとわりついている上に
余ったソースはかけるのが正解的な感じ。
でも違うんだ。
「ゆで論」の茹で方は、塩分2.5%の塩湯で茹でて、ゆすいであるから
表面が締まってツルツルになりハリと弾力が生まれてる。
それからの「まぜ論」の混ぜ方で…(詳しくは本書をご覧ください(^^))
アルミパンの中が90度を超えた段階で、パスタに摩擦を加え
あーしてこーして、トマトソースの酸味が丸くなり、
コクが生まれる。
ホタルイカは形が残ったものと、ゲソ部分が丸くしっかり加熱されたような
ものがあったので、一部は出汁としてトマトやパスタと一緒に
混ぜられ煽られ、一部はフィニッシュ段階で加えられたのではないかな。
トマトソースにまみれていないのは、
もっと食べたいと次のひと口を求め
最後まで飽きずに食べられる、
それは3口目でおいしさを感じる「薄味の法則」。
奥田シェフのパスタを味が薄いと書く人が居るが…
私みたいな関西人が関東で和食を食べると
味が濃くて水ばかり飲んでお腹がぽたぽたになる上に
辛くて完食できない。
醤油の味ではなくて、出汁や素材のの味でおいしいのに。
と思うのと逆に、濃い味付けで慣れている人は
このトマトだしの味に触れても
薄いと感じるのかもしれない。
でもね。そんな方に聞きたい。
いつものパスタ、最後まで飽きずに食べれてますか?
奥田シェフの「噛む論」によると
噛むとは、噛むことで食材の味を
舌がキャッチし、
神経を伝って脳が理解するという
一連の流れ作業とのこと。
口の中でだしをつくりだし、
噛むことでおいしさを倍増させる
噛むことで生まれるおいしさを得るために、
濃い味だと口の中にいつまでもあることが苦痛になり、
飲み込んでしまったり、水分で流しこんで味をうすめたりしてしまう。
パスタの太さや具材によって、
噛む回数の目安も計算の上で、
味が決められている。
素晴しいですね!!
トッピングのブラックオリーブには
ケイパーが埋め込んでありました。
酸味があると、食べ飽きない味につながるとのこと。
私には最高のパスタでした。
塩分2.5%で茹でる勇気は私にはないけれど、
「ゆで論」のパスタ、真似事でも作ってみよう。
大変おいしかったです。
ごちそうさまでした。
あ゛、メインの魚料理や肉料理、デザートの食レポは
また次回に。
最後まで読んでいただいてありがとうございました。
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