飲食店を経営していく上で、とても重要な指標が原価率です。
原価率は、目に見えません。
料理の味や店舗の雰囲気などは、味わったり、見たり、感じたりできる部分なので、日々の変化に気付きやすいし、お客様の反応も見えやすいので、どちらかというと、対応しやすいポイントです。
しかし、原価率は直接的に目に見えないため、意識しないと見逃してしまいます。
今回は、私たちが、飲食店経営者からよく聞かれる原価率に対する疑問３つをご紹介します。
詳細記事：飲食店で儲けを出すために解決しておくべき原価率の３つの疑問
まず一つ目が、
原価率は何％が正解？
です。
よく、飲食店の原価率は30%にすべきというような話を聞きますが、これも正解かどうかはお店のコンセプトやビジネスモデルによって変わってきます。
それでは、原価率は何％が正解なのでしょうか？
答えは、次の儲けの方程式
儲け＝客単価×座席数×回転数×（１-原価率）×営業日数-（人件費＋家賃＋経費）
ここで、儲けを最大化できる原価率が正解ということになります。
例えば、客単価を上げたり、客の回転数を上げることができれば、原価率が40％でも50％でも儲けを出すことができます。
次に2つ目が、
原価率は単品ごとで考える？
です。
例えば、お店全体の原価率を30%にしようとした場合、全てのメニューを原価率35%にしないといけないかというと、全然そんなことはありません。
例えば、ドリンクだけで考えてみます。
- ビール 販売価格500円（原価率40％）
- ハイボール 販売価格400円（原価率15％）
次に3つ目が、
メニューごとの原価率はどうやって計算する？
です。
こちらは、メニューごとにレシピ表を作ることをオススメしています。
レシピ表を作って、そこに材料ごとの想定原価を記載していくのです。
そして、メニューごとに材料原価の合計額を計算して、販売価格に対して、いくら材料がかかるかをメニューごとに把握していきます。
こちらは、慣れるまで手間がかかる作業ですが、このレシピ表があれば原価率を分析できるようになります。
なお、今回ご紹介した原価率のお話を詳しくまとめた記事がこちらになります。興味がある方はぜひご覧ください。
詳細記事：飲食店で儲けを出すために解決しておくべき原価率の３つの疑問
店舗経営では、細かい管理をしていかないとなかなか安定した利益は出ません。
面倒ですが、ぜひ実践していただきたいポイントです。
*******************************************************************************
株式会社ナレッジラボ
スモールビジネスの経営をサポートする
起業・開業の手引き
*******************************************************************************