こんにちは。
今日は調味料の味醂について書いていきますね♪
本味醂とは酒税法上ではお酒の一種になります。
アルコール度数は大体14％前後の物が多いかなと思います。
日本酒とは違い、原料にうるち米ではなくもち米を使い、醪の仕込みには焼酎使用。
現在では昔ながらの方式で焼酎造りから一貫して造る蔵元は全国に数えるほどしかありません。
味醂の主な製法はと言うと・・・
旧式味醂
原材料はもち米、米麹、米焼酎（本格焼酎・乙類焼酎）
蒸したもち米を米麹と焼酎とともに仕込みます。
乙類焼酎と言うのは、日本で古くから行われてきた単式蒸留で仕込んだ物。1度の原料投入につき、1度のみ蒸留を行う方法。
焼酎の中で麹が数か月かけてもち米を糖化させて甘みとうま味を作りだします。
味醂は発酵させて造ると思っている方も多いと思いますが、清酒と違い、発酵する過程がありません。
麹の持つ酵素の力を利用して糖化・熟成して造ます。
なので麹も普通の米麹より糖化力の強い味醂専用の麹を仕込む蔵元が多いです。
30～９０日と時間をかけてゆっくりと糖化させていきます。
それから醪を絞りじっくり１年から３年程かけて熟成しています。
（日数は蔵元により変わります）
搾りたては淡い色をし風味も薄い状態ですが、寝かせるうちに味醂ならではのコクと風味が醸し出され色も琥珀色に変化していきます。
火入れをしないので、酵素が生きた状態。
成分が影響しあってうま味やコクが醸しだされるんですね。
保管状態が良ければ味が落ちる心配はほぼ無いので、賞味期限はあまり気にしなくても大丈夫です。
新式味醂
原材料はもち米、米麹、アルコール。
米焼酎の代わりにアルコール（醸造アルコール）と記載されます。
乙類ではなく、糖蜜などを原料に連続蒸留で造られるアルコール。
（甲類焼酎と同じもの）
糖化の仕組みは旧式と同じですが、コストを抑えた普及品が多いので旧式に比べて醸造期間は短めの傾向にあります。
（30～６０日程で完成。寝かせません。）
もち米の量を減らし、糖類を加える場合もあります。
その場合は原料に糖類が入ります。
そしてもう1つあるのが・・・
みりん風調味料。
スーパーにはたくさん売られていますね。
これは本味醂とは全くの別物になります。
ブドウ糖液に化学調味料や酸味料、香料などを加えたものでアルコール分も1％なので酒税がかかっていません。
アルコール分が少なく保存がきかないためかなりの量の糖分が入っています。
そう・・・添加物の塊です！！！
また本味醂が持つ魚の匂いを消す効果や、うま味の浸透、煮崩れ防止効果などは一切ありません。
本物の味醂とはやはり旧式味醂になります。
上品な甘みやコク、うま味に富んだ深い味わいがあります。
新式味醂やみりん風に比べればお値段も上がりますが、これらにはない美味しさがあります。
1度購入してしまえば、そこまで減りも少ないのではないでしょうか？
私はお砂糖の代わりにも使うので一升瓶買いですが、味も劣化はあまり感じた事はありません。
また本物の味醂は飲んでも美味しい・・・♡
ぜひ美味しい本物の味醂を使ってみてくださいね♪