蘇について、いつもあやふやになってしまうので、再確認。
牛乳をひたすら煮詰める、ブラウンチーズのようなもの。
蘇（飛鳥〜平安時代につくられていた）
西暦700年（飛鳥と奈良の境目だけど飛鳥時代）
文武天皇により蘇を税として全国で作るように使いが派遣された。
典薬寮の乳牛院という機関が生産を担っており、薬や神饌（しんせん・・・神に供えるもの）としても使われ、仏教祭事には蜜と混ぜられて原料として使用された。
平安時代、貴族階級の間で乳製品が広まったが、武士の台頭により、江戸時代中期まで日本の酪農は廃れた。
2020年
新型コロナウイルスの世界的流行に伴い、感染拡大防止のために日本全国の小中高校の学校給食も休止された。余剰となった大量の牛乳を消費しようとする動きで「牛乳さえあれば作れる手軽さ」と「古代のお菓子」という珍しさを持つ蘇が注目されるようになった。
蘇とチーズの違い
チーズとは乳を凝乳し乳清の一部を除去したものなので、蘇はチーズではない。
乳を煮詰めただけの乳製品は無糖練乳。
砂糖と煮たものは、ミルクジャムやドゥルセ・デ・レチェやミルクキャラメルなど。
ノンホモ牛乳を加熱後冷やし表面に浮いたクリームを集めるとクロテッドクリーム。
加温せず遠心分離でクリームを得て発酵させた場合はサワークリームのようなものになる。
大般涅槃経の乳製品
『大般涅槃経』（だいはつねはんきょう）の中に、五味として順に乳→酪→生酥→熟酥→醍醐へとある。酥は醍醐の原料という説があるのはここからであるが、蘇と酥は別のものとする説がある。
酥・・・古代中国で生まれた、牛乳の発酵食品
敷地内に飲食店が３店舗。
パンケーキ（ハンモックに乗って食事)
チーズ料理（ラクレット、フォンデュ）
雑貨（お土産、パン）
メッツァ・ネイトチーズ工房（メッツァが森の、ネイトが少女）
ルスカ（紅葉の意）・ブラウンチーズが有名。
甘さは乳糖の甘さ
ミルクを殺菌し、スターター、レンネットを入れてモッツアレラをつくる。
ほえーをとって、酵素（ラクターゼ）を入れて1晩、乳糖を分解させる。（カオリーヌ情報：ナカシマファームさんのはラクターゼ入れないと聞いたことある）
ガスバーナーを使って火力や火を止めるタイミングで生クリームも入れる。
9:00にはじめて、7~8時間煮詰める。
冷却はファンを使いながら急速に冷やす。結晶ざらつきができる。
ある程度冷えたら、パウンド型みたいなものに入れて冷蔵に入れる。
追記：しゃりしゃりはホエイに含まれる脂肪分。本当はしゃりしゃりがない方がいいと思ってるそう。
冷却を急ぐと、再結晶がおきる。
ちなみに、再結晶をおさえようと脂肪分を減らすとキャラメルっぽくなるが、固くて口溶けが悪くなるらしい。
追記:2025/6
しゃりしゃり感について、乳糖でした、すみません。と連絡あり。わたしもそうなんじゃないかなあ、と思っていたのでモヤモヤがすっきりした。
1995年
建築会社が母体のログハウスを入れた展示場だった
最初は、久田からチーズを仕入れて販売していた、2011年からは今牧場、那須の森、あまたにさんなど
2022年 工房ができた
2023/1 自社チーズ販売開始
ミルクは、しののめファーム、前田牧場（ホルスタイン）
他の商品として
ヌッカ（綿毛の意） 酸凝固
アリゴ、さけるチーズ、カチョ、フレ など
ブラウンチーズ。
チーズ学生のときに食べた記憶であまり良い印象がなかった、その後食べたときも微妙だった。
ノルウェーのイエトオスト、たぶん日本人の味覚にはあまり、なのかもしれない。
イエト・・・ヤギ オスト・・・チーズ
チーズ製造時に排出されるホエイを加熱濃縮してつくられる。
ノルウェーではスライスしてワッフルやトーストに乗せて主に朝食に食べる、
「ホエイ」の問題、特に中小規模生産者が抱える問題。
日本のチーズ生産者は400軒存在し、その大半が中小規模の工房。
チーズを製造すると原料乳100kgのうちチーズになるのはたった10kg、そのうち90kgのホエイは廃棄となる。
大手乳業会社の場合、余ったホエイを粉末にして新たな食品素材を作ることも可能。
中小規模の生産者は、基本的には浄化槽で廃棄処理される。
ホエイは糖分やタンパク質などの有機物を含んだ貴重な資源であるため、廃棄するだけではなく付加価値をつけてアップサイクルする事ができれば社会的にも経済的にも有益。
日本獣医生命科学大学・三浦さん
乳糖分解酵素「ラクターゼ」を用いて、ホエイ中のラクトースを分解することで甘みを増加。
砂糖を加えずにキャラメルやチョコレートのような風味に。
小規模生産者向けの専用製造機としては世界でも珍しい機械。
