知恵も一緒にじっくり 「一休寺納豆」の仕込み最盛期
一休禅師が晩年を過ごしたと伝わる京都府京田辺市薪の一休寺で、名産の「一休寺納豆」の仕込みが最盛期を迎えている。夏空の下、住職が木おけに漬け込んだ大豆をかき混ぜ、天日干しする作業に汗を流している。
一休寺納豆は、約５５０年前に一休禅師が製法を伝えたとされる。みそのようなうまみと塩辛さがあり、最近は市内のフランス料理店などでも使われているという。
仕込みは例年、梅雨明けの時期に始める。蒸した大豆とはったい粉、こうじを合わせて発酵させた後、木おけにつけ込み、１年間天日干しを繰り返す。
今年は７月中旬から仕込みを始め、木おけ６基に計６６０キロ分を漬けた。仕込みを終えた木おけは屋外に並べ、毎朝、田辺宗一住職（６２）が木べらでかき回す。田辺住職は「真夏の作業は暑いが、じっくりとうまみを熟成させたい」と話している
