糠炊(ぬかだき)ってご存知ですか？


(写真は味処矢野ホームページより  ←  糠炊き定食)

友人から聞いたの調べて見ました。
ぬか漬けの専門家のお店で、北九州市にあります。

糠床の育て方は目から鱗。大抵の素人は間違った知識で糠床管理をしているかもしれません。

お店の女将の教えでは混ぜるのは3日に一度出そうです。

糠床内側にいる乳酸菌など有用菌は嫌気性菌。
表面は雑菌やカビもつきやすいのでケバケバした白や赤や緑はカビなので表層一ミリを掬って捨てる。

毎日しっかり天地返しで混ぜると1ヶ月で乳酸菌死滅してしまうとか。

これまで私の糠床管理は我流ですので、これから学ぼうと思うのであります。

女将の種菌はフルーティーで、漬かったとこ漬けも美味しいのだそうです。

この、おかみの糠で鯖やイワシなどを炊いたのが写真の定食。

筆者は食べた事がありませんし、そのような料理が有ることすら知りません。

以前小倉行った事がありますが、知っていれば店に行ったでしょう。

糠炊きは、強いて言えば、ヨーグルト煮込みが無理矢理なイメージでしょうかね。😵💦

(以下、レシピ 農林水産省ホームページより転載)

●材料（5人分） 
イワシ
10尾（800g） 
酒
80ml
醤油
80ml 
みりん
80ml 
砂糖
30g 
水
300～400ml 
しょうが
40g 
ぬか味噌
100g 
唐辛子
1本 
しょうが（鉢しょうが）
10g 

作り方 
イワシは頭をおとし、内臓を筒抜きする。薄い塩水につけて臭みをぬく。(30分ほど)
2平らな鍋に調味料を合わせ、イワシを並べて、コトコト煮る。 

汁気が少なくなったころ、ぬか味噌を上からのせて、とろけるまで煮こむ。最後に針しょうがをのせる。

( レシピ提供元名 : 中村学園大学栄養科学部)



以下、味処矢野ホームページ