真鯛のポワレ 白ワインバターソース
皮をパリパリに仕上げるのであります。
１
真鯛の切り身塩を一掴みまぶし、冷蔵庫一時間寝かす。
(スーパーで飼うと骨がついている事があるので、丁寧に骨を切り離す、中骨をとげぬきで取る)
２
塩をまぶし、寝かす行程は、臭みを取るため水分を抜くためで、鯛の美味しさを凝縮する効果があります。
３
冷蔵庫から出して、キッチンペーパーで水分を拭き取る。
４
フライパンに
オリーブ油を大さじ１
鯛の皮側をヘラで押さえながら８０%まで火を通す
(あまり焼きすぎるとせっかくの鯛がぼそぼそに生るので注意)
５
裏返して全体に火を入れる(２０%)
灯が通ったら
一旦容器に移す
バターレモンソース
６
フライパンの油をキッチンペーパーでさっとぬぐい、
７
白ワイン１００miを入れて煮詰める→１／３まで、
バター１５g
パセリのみじん切り適量
塩一掴み
胡椒少々
レモン半分を搾り入れ混ぜる
ひと煮たち
８
皿にソースをしく
９
焼き上げた真鯛を皿に
●フライドポテトポテト添えればこれで一食、
かわがバリバリで実においしい。
仮定で本格フレンチが味わえます。
●さばいて出た骨で、西京味噌のあら汁に
真鯛のポワレは二度美味しいのです。