細かく切ったラディッシュを包み、カボスを少しかけた一週間熟成のアマダイ ミニクレソン添え。
定番 稚鮎のベニエ。今回は、ゴボウが巻いてあり、ゴボウのパウダーと五香粉がふってあります。これをバルサミコとゴボウのピューレで作ったソースに付けて食べます。
1度冷凍して細胞を壊したヤリイカのグリル 付け合わせは、人参のきんぴらに白ワインビネガーで味付けしたもの、上にはエゴマのスプーマに煎ったエゴマがのせてあります。細胞壊したヤリイカ、以前クローニーでも出ましたが、流行っているのか？あまりよい食感とは思えないんですが。あと人参は、酸っぱくてダメでした。
フォアグラ料理。
これは、本当に素晴らしく美しい美味しいお料理だった様子。誰も真似出来ない感じのスペシャリテ。
このフォアグラ料理に勝るフォアグラ料理はないのではと思います。
フォアグラのテリーヌの上に、ローズペタルで色付けしたシートをのせ、その上に薔薇の花びらを作ってのせてあります。この花びらは、飴を加えたビーツで1枚1枚手作りしてあるそうです。この花びらも美味しかった。
粉末は、レモン汁と赤ワインビネガーを乾燥させ粉末状にしたものだそうです。
オマール海老とホワイトアスパラのポワレ ハチミツが少し入った焦がしバターソース、ココナッツの泡(僕はこの泡は少し苦手)。立派なオマールとホワイトアスパラで、とっても美味しかったです。火入れもレアな部分が残っていて良かった。これ、メインのお魚料理と思っていたら、まだ前菜で、びっくりしました。
キンメダイのポワレと春キャベツのソテー 発酵キャベツのソース これもとっても美味しかった。ソースが抜群でした、キャベツをローリエなどと一緒に一週間真空にして発酵させてあるとのことをでした。また火の入れ方も絶妙で皮はパリッと、身は透明な部分が少し残るレア加減。
和牛トモサンカクのロースト ジュとロックフォールチーズのソース 付け合わせは、新玉ねぎ、モリーユ茸、そら豆、スナップエンドウ、グリンピース。これまた絶品でした。お肉の火入れ、ジュの塩加減、付け合わせの野菜、どれをとっても言うことなしの美味しさでした。
パティシエをされていた高橋シェフらしく、デセールも素晴らしいです。オレンジとバニラのアイス上にチョコとオレンジのミルフィーユが7層にも乗せてあります。これをパリパリ砕きながら食べます。ソースは、チョコとカモミールです。
ほうじ茶のブラマンジェ オリーブオイル フランス岩塩を添えて
和三盆のプチシュー抹茶のパウダー
お肉のナイフは、ティエール。