2ビーツのメレンゲに雛鳥ムース
ゴマの最中に鯖のリエット。美味しかった。基本的に、最中に挟むと美味しくなります。
白エビとお米のチップにマエビとハーブのタピオカ。これも軽くて美味しい。
吉田興産のヤギのチーズのグジェール 美味しい。
コシアブラのベニエ。少し苦味があるけど美味しい。
前菜1
新湊で採れた神経締めした真鰯のマリネ。3種のネギと加賀棒茶で燻したキャビアが添えてあります。見た目は普通のイワシのマリネなのですが、口に入れた瞬間、なんでしょこの美味しさ。複雑なのに一緒に食べるととてもマッチしている感じ。
薪の熾火で軽く焙った四方のホタルイカ。貝類のお出汁とイカの黒作りを合わせたソース。コレがまた複雑なんですが、ピタっと合って美味しい。山椒のアクセントも良く、花ブロッコリーと春キャベツのローストの付け合わせも合います。
婦中のバージンエッグにヤギのチーズのソース ほうれん草と白菜の頭を添えて。ヤギのチーズは、少し匂いがきついんですが、たまごと合わせて食べると、この組み合わせでないとこの美味しさは出ないんだと思ってしまうベストマッチ。
レヴォ鶏、45日の雛鳥にもも肉、胸肉、酒米を詰めて、どぶろくを塗り込んで干してから火を入れてあります。衝撃的なお料理でした。やっぱり複雑さの中に正解があるお料理。一口食べて、旨ってなります。ソースは、和がらしのソース。
黒部のマス 満寿泉大吟醸の酒粕のソース ふきのとう、カブのエクラゼ、黒トリュフ。実は酒粕は得意ではないんですが、色々と組み合わさると美味しい。苦手な食材が組み合わせで美味しくなるというのは昨日のエンソでも感じた事なんですが、凄いなぁと思います。
むぎやポークのソテー 野生のクレソン、タラの芽、ウド、モミジガサ、イラ。
お肉は、しっとりとして美味しかったです。
ウドとタラの芽とイラは、やはりちょっとクセがあり苦手でした。
婦中の四つ星イチゴを使った、潰しイチゴとイチゴのチップ トマトの出汁とイチゴのスープ 柚子のジュレ 飛騨のモッツァレラチーズのスプマンテ 。イチゴだけでなくトマトが入ったソースのバランスが良絶品でした。
チョコのチュイールの中に液体窒素で固めて砕いたハッサク皮、ハッサクの身、ポン菓子、ガナッシュが入っていて、麦芽とナッツで蓋がしてあります。これもチョコなのにあっさりとして食べやすく美味しかった。
自家製パンと自家製バター。これも美味しかった。