エビのレンコン餅 ウニのせ。細かく切った大葉を周りにまぶして揚げてあります。
大葉の香りが良く、エビ入りなので、高級なレンコン餅で美味しかった。
次からのお料理を期待させる一品目、まさにアミューズ。
ヨモギのエクレア、ビーツのクリーム キャビアのせ。ビーツの程よい酸味がヨモギのシューに合ってました。
前菜1
新玉ねぎのスープに桜エビのフリット、赤パプリカソース。手前は、ジャガイモと燻製イワシのブランダード 竹炭のパン。
桜エビのフリットがカリカリで良いアクセント。ムースにもマッチして、とっても美味しかったです。ブランダードも燻製イワシが良い塩加減で抜群に美味しかった。
スパイスとシロップを塗ってパリパリにした鶏皮に2種類のチョコがのせてあります。白い方がホワイトチョコにニンニク、黒い方がチョコに鶏のレバーが混ぜてあります。おつまみに良い一品。
琵琶湖の稚鮎のコンフィ。下にはクスクス、上にはセリ、付け合わせにゴマがまぶしてある小かぶ。
琵琶湖の鮎を生きた状態でお店に運び処理するようです。鮎の肝の苦味とクスクス、小かぶが合っていて、これも美味しかったです。
長野産グリーンアスパラのソテー レモンバターソース。チコリのビネグレット、ひまわりの種を入れたライスペーパーを焼いたものが乗せてあり、卵黄の塩漬けを乾燥させた物のパウダーがかけてあります。
これもまた美味しかった。チコリは、苦味がなく美味しく食べられたし、卵黄のパウダーは初めての感覚。
これがまた絶品でした。フォアグラ料理の中でベスト5に入ると思います。
ポルト酒でマリネしてムースにしたフォアグラを筒状にして乾燥させたワカメの中に入れ、ピスタチオのキャラメリゼで蓋がしてあります。ルバーブのソースとアーモンドオイルのパウダー、からし菜や水菜にシロップを塗って乾燥させた物が付け合わせてあります。やっぱりフォアグラは、甘いものが合います。
地元金沢産タケノコのソテー フォンドボーと蕗味噌のソース。ホタルイカと行者ニンニク、グリエールチーズとパンチェッタ、古代米のフリットが添えてあります。若いタケノコだったのでエグ味が全くなくて、ソースとも相性良く、苦手なのに美味しかった。グリエールチーズもパンチェッタも効いていたし、古代米のフリットのアクセントも良かった。ホタルイカも美味しかった。
アンコウの低温蒸し焼き、アイオリソースとバルサミコソース。芽キャベツと白菜の花を添えて。手前はドライトマトのピューレ。アンコウのプリプリとした弾力感が良く、淡白なアンコウに2種類のソースがぴったりと合います。味の変化にドライトマトのピューレも良かった。
岩手県石黒農場産ホロホロ鶏、熟成胸肉の低温ロースト ジュのソース。もも肉のメンチカツ、大黒シメジ、オニオンフライ、しいたけのデュクセル、人参のピューレが添えてあります。
このお料理は、今まで食べたことないくらい美味しかった。これまでも美味しかったのですが、最後に凄いお料理。胸肉なのに、鶏のクリームを食べているよう、でも皮はパリッとしていて、何なんでしょこの美味しさはと何回も思いました。本当に凄い。
この後も、現在までこの鶏料理より美味しい鶏料理を知りません。改めて凄かったなぁ😋
イチゴのコンポートとライチのシャーベット、ラタフィアのムース、黒米のポン菓子。最後までとっても凝ってます。一つのデセールの中にこんなに色々工夫してあるなんて凄い。
お米のムースにミカンのソース、菊の花のタルトにハッサク、ホワイトチョコに能登の塩のリキュール。
デセール3
クレームブリュレとマスカルポーネ。