日本酒を見ていると、よくわからない用語に出くわすときがあります。
何となくわかったような気持ちになっていながら、理解しきれていないこともしばしばです。
自分自身の勉強も含めて、日本酒にかかわる用語について書いてみたいと思います。
まずは「山廃仕込」です。
ごくごく一言で言うと、
日本酒の伝統的な製法であった生酛造りを少しだけ合理化した手法
です。
日本酒に詳しい人はこれだけで理解できるのでしょうが、自分のような者にはよくわかりません。
これは、用語をひとつずつ覚えていったほうがいいようです。
まず、覚えないと日本酒造りが理解できない用語を書きだしてみます。
麹（こうじ）・・・米にかびの一種である麹菌を繁殖させたもの。でんぷんを糖に変化させ、さらにブドウ糖とブドウ糖の間のつながりを切る働きをする（糖化）。また、麴にはタンパク質を分解する力がある。この力により、タンパク質をアミノ酸に変化させ、日本酒のコクや旨味の素にする。
酵母（こうぼ）・・ブドウ糖をアルコールに発酵させるもの。
酛（もと）・・・酒母。アルコール発酵は酵母によって行われるが、原料を一気に投入すると、酵母菌の増殖が間に合わず、酵母
以外の菌が繁殖する可能性がある。そうならないように、酵母の働きを助けるためにあらかじめ作っておくのが酛である。
酒母製造工程・・蒸米・麹・水の混合物の中で、酵母を培養する工程。
生酛（きもと）・・・乳酸菌を自然増殖させる伝統的な方法によって作られた酛。
速醸系酒母・・仕込み時に乳酸を添加する方法によって作られた酛。
山卸（やまおろし）・・・生酛造りの一種。生酛系酒母を作る際に、タンクに入った蒸米を棒ですりつぶす作業。主な目的として
は米が早く溶けるようにするためである。厳寒期に昼夜を問わず行われることの多いハードワークである。
山廃（やまはい）・・・山卸廃止酛の略。生酛系酒母造りの工程において、山卸作業を省くこと。精米技術の向上、山卸廃止酛の
発明（明治２４年）等によって盛んにおこなわれるようになった。
もともと酒造りは生酛を使用する生酛造りによって行われていましたが、明治４３年には速醸系酒母が登場します。
速醸系酒母は最初から乳酸を投入することから、酒母の完成が従来の半分の１５日程度に短縮されましたで酒母を造れるようになりました。また雑菌の侵入を防げる環境が整うことから、安定した品質のお酒が造れるようになったのです。
速醸系酒母は酒造りの革命といってもいいほど大きな発明で、時代の主流となります。
しかし、伝統的な製法である生酛造りこそ、酒造りの正統派であると考える酒蔵もあります。
一般に生酛造や山廃仕込のお酒は、どっしりとした濃厚な味わいで、速醸系はすっきりした淡麗な味わいだと言われます。
生酛造りや山廃仕込が速醸系の酒造りより手間が掛かるのは間違いないのですが、造りたいお酒のために、昔ながらの製法にこだわる酒蔵もあります。
それだけ、日本酒のバリエーションは広いと言えます。
