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さいたま市北区パン教室 西村きみこです。
モンキーブレッドをふんわり仕上げたい時は「いかに生地を傷めないか」がポイントになります。
今日はバター砂糖の入った柔らかいパン生地の扱い方のポイントをご紹介しますね😊
ふんわり空気感のある柔らかい仕上がりにしたい場合、ポイントが３つあります。
①こねあげ温度は気持ち高めに
私の経験上、モンキーブレッドはだいたいこねあげ温度が３０度くらいだと仕上がりが柔らかくなります。
この理由は２つあります。
●一次発酵を始める温度が気持ち高めだと、一次発酵もニ次発酵もスムーズに膨らんでくれるから
●黒糖&バター&ラム酒の濃度のあるシロップに浸っていても、しっかり発酵していればふんわりボリュームが出るから
です。
こねあがり温度が低めだと、一次発酵、二次発酵も時間がかかり、仕上がりもふんわり感が大人しくなってしまうんです。
②仕上発酵の見極めは型スレスレを目安にします。
発酵時間が長めにはなりますが、型スレスレくらいまで高さがあるとボリュームが出ますよ。
この理由は、二次発酵でしっかり高さを出しておくとオーブンに入ってからの伸びを促してくれるからなんです。
二次発酵のボリュームが大人しいと、オーブンの中での伸びも大人しくなります。
③生地の扱い方
●分割する時はなるべく切り口があちこちにできないように分割します。
切り口からどんどん水分が飛んで生地が乾燥して固くなってしまうから。
●成形する時にもなるべく手数を少なく優しく成形します。
柔らかい生地は触れば触るほど傷みやすく、傷んだ箇所は目が詰まってしまうから。
分割にも成形にもちょっとしたコツがあって、その積み重ねが仕上がりを大きく左右するんです！
パン作りの正解はひとつではないので、自分の思い描いた仕上がりにするためにどんな道を辿るのか？だけなのだと思います。
レッスンで一緒に確認しましょうね＾＾
おかげさまで2023夏休みおやこパンの動物パンは満席になり、増席後ただ今ラスト２席となりました。
ご予定合えばぜひ飛び込んできて下さいね！
皆さまのご参加を楽しみにお待ちしていますね🥰
