冬のパン作りで気をつけたい乾燥。
湿度が低くく乾燥している冬は、人と同じようにパン生地も冷えやすく乾燥しやすいですね。
こねる時には、季節によって水分量を微調整しています。
冬場は仕込み水を3〜5％増やし、梅雨時や夏場は仕込み水を3〜5％減らしています。
また、国産小麦より外国産小麦の方が吸水率が高いので、外麦で作る時には仕込み水を3％くらい増やしています。
今日焼いた竹炭デニッシュ。
こちらの生地の仕込み水も3％増やしてこねました。
手作りのカスタードを絞りダークチェリーを飾って。
折り込みの成形時も、乾燥しないように手早く手早く。
ただでさえ乾燥しているので、手粉を振りすぎるとさらにカサカサになって生地が滑って扱いづらくなることがあります。
この季節は水分量だけでなく手粉にも要注意です😊
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