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https://www.bbc.com/travel/article/20231218-why-olive-oil-prices-are-soaring-and-what-to-do-about-it
なぜオリーブ油の価格が急上昇しているのか、そしてそれについて何をすべきか
ミシェル・ティア
2023年12月18日
ヨーロッパの極端な気象条件はオリーブオイルの高騰につながったが、生産者とシェフは回復力と対処のためのヒントとコツを示している。
セレブのシェフがカプレーゼサラダ、ガスパチョ、またはドルマをエクストラバージンオリーブオイルで覆っているイメージは、現時点では非常に野心的であり、ほとんどのヨーロッパ人はスーパーマーケットの通路で記録的な価格に直面している。 しかし、なぜオリーブ油価格がそれほど鋭く上昇したのか？
過去10年間、地球上で最も古い栽培された木は、干ばつや洪水につながる酷い嵐などのますます困難な気象条件のために、地中海のオリーブの木立の多くが乾燥しているため、脆弱性を示してきた。 そして2023年に、地域と惑星全体が、記録上最も暑い夏を経験した。
最大のオリーブオイル生産国であるイタリア、ギリシャ、スペインは、主食の代わりに調理するものに困惑しているシェフや消費者のように、最大の影響を感じている。
「このような乾燥をいままで見たことはなかった」と、オリーブオイル製造者であり、イタリアのバダルッコのオリオロイの第5世代の所有者であるロッセラ・ボエリは、この夏の干ばつについて言及して語っている。 「幸運なことに、オリーブの木は強いが、私たちはオリーブオイルの価格に反映されている非常に大きな生産不足に直面している。」
スペインのアルメリアでは、ラファエル・アロンソ・バラウ、第7世代の農民であり、Oro del Desiertoの所有者が減少していることを確認している。 「昨年は、過去20年に比べて平均より15％少ないものであった。オリーブの木は毎年同じ収量が標準を生産していないため、この平年並みに生産していると考えるかもしれないが、今年は平年の45％未満の収量であった。 非常に重要である。」
数字が少ない理由はさまざまであるにもかかわらず、気候変動は危機を引き起こす最大の悪役であり続けている、とバラウは言う。 「懸念は、私たちの夏がより長く熱くなっていることであり、これが生産の実行可能性に影響を与えると信じている。」
オリーブオイルの生産者は生存のために戦っているが、ヨーロッパの消費者もピンチを感じている。 ボエリが「カルテル」と呼んでいる大企業は、小規模な家族経営のビジネスを傷つけるだけでなく、スーパーマーケットでパニックを引き起こすオリーブ油価格を引き上げている。 オリーブオイルの万引きの増加さえあった。 Mintecによると、原材料市場予測およびデータ分析会社であると、スペインのオリーブオイルの価格は2022年9月から2023年9月までに115％上昇した。
世界中でより高い価格も感じられているが、特に多くのヨーロッパ人にとって、オリーブオイルは単なる成分以上のものであるため、彼らはヨーロッパを最も激しく襲っている。 それはかけがえのない文化的マーカーである。
「それは人間の血のようなものであり、それは私が誰であるかの一部であり、シェフとして、それは私がするすべての基礎である」と、イタリア、バダルッコのウマミレストランのヘッドシェフでオーナーのマッテオ・デリアは言った。「高品質のオリーブオイルの多様性は味だけでなく、ワインのようにテロワールを垣間見ることができる。異なる地域、異なる土壌はあなたにそのような異なる味を与え、これによりオイルとそれが生まれた環境との両方を抽出できる。それは私にとって本当に驚くべきことである。」
スイスのダボスにあるラ・ムナ・レストランのシェフ・ディオミス・アンジェロスにとって、ギリシャ料理の心と魂はボトルにある。 「[オリーブオイル]それは私の料理の遺産のタペストリーを複雑に織り込む金色の糸である」と彼は言った。 「ヴォロスの近くの村でYiayia（祖母）、[ギリシャ]、Fasolakia Ladera（文字通り、「オリーブオイルの緑の豆」）を調理し、家族の古代の木立からオリーブオイルを使用していることを思い出す。 鍋にオリーブオイルを加熱したオイルの香りを添えて、家族のごちそうが始めようとしていることを示している。彼女は細かく刻んだタマネギとニンニクを加え、油で炒め、そのあと新鮮な緑の豆、ジャガイモ、熟したトマトを加える。」
それで、彼らがオリーブオイルを買う余裕がない場合、シェフや家庭料理人は何ができるだろうか？
ギリシャ最大のクレタ島では、ミノスビーチアートホテルのバッカスレストランのエグゼクティブシェフであるポピー・クールクタキは、レシピにはオリーブオイルに代わるものは本当にないと考えているが、他のギリシャの伝統や文化に焦点を当てることで（シェフのアンジェロスを使用するなど '祖母のゆっくりとしたシンプルなプロセス）、オリーブオイルがまばらである場合、地中海のレシピはまだ完成することができる。
「大量にオリーブオイルを使用せずにおいしい食べ物を作る場合、プロセスは非常に重要であり、シチューのために温度をゆっくりと煮るか、モシャリ・ストリノと呼ばれるクレタンのセラミックポットを使用することは非常に重要である」とクールクタキは言った。 「クレタ島では、私たちの先祖は何世紀にもわたって陶磁器の鍋を使用し、ミラベロ湾を見下ろす私のレストランを囲む田舎の村では、ポットは熱をより良く保持し、スローブラップテクニックがあまりにも多くのオリーブオイルを追加せずに材料のすべてのフレーバーとジュースを引き出すため、彼らはまだ優れた結果でそれらを使用する。」
彼女はまた、素敵な骨スープを作ることに集中すれば、ゆっくりと調理された料理でオリーブオイルを完全にスキップできると説明した。 「基本的に、オリーブオイルを脂肪源として使用する代わりに、肉や魚の脂肪を使用する。これは、冷蔵庫がなかった時代からの肉保存の古い技術であると彼女は言った。 クレタ島で生産される非常に栄養価の高いオメガが豊富なオレブンオリーブオイルと比較すると、それは本当に健康ではないが、オイルをより高価で見つけにくい場合、それは良い解決策である。」
受賞歴のあるパン屋であるニコラ・オリビエリは、キッチンで創造的であることがオリーブオイルの危機を軽減するための解決策になる可能性があることに同意する。 彼の第5世代のベーカリー、オリビエリ1882年、イタリアのアルジニャノは、クリスマス中に楽しんだパネットーネや、イースターのパンであるフガッサベネタのような受賞歴のあるホリデーベイクで知られている。 多くのイタリアのレシピとは異なり、パネットーネはバターを脂肪として使用しているため、オリーブオイルを使用しない他の人気のあるアイテムを作るようになった。 「私はオリーブオイルの柔軟性が大好きで、少なくとも1つの料理でそれを使用せずに夕食を作ったことはないと思う。しかし、地中海にとって文化的に重要な他の素晴らしいイタリア料理がある。」
「フォカッチャとパン製品の場合、豚肉の脂肪の一種であるStruttoは、パン、グリッシーニ（パン棒の一種）、さらにはケーキを作るために使用できる。シードオイルでさえ、代替品としても役立つ場合がある。」彼は言った。 「しかし、そうは言っても、彼らは風味が比較的中立であるため、レシピを変えるので、オリーブオイルが与えるのと同じ次元と香りを追加することはない。」
Artisan Rice Brand Riso Buonoの所有者であるクリスティナ・ブリッツォラリは、高品質のオリーブオイルをリゾットのような料理の主要成分と考えており、「A Little Goes A Lows Way Philosophy」を採用している。 「ノバラのカサルベルターメに住んでいるので、最高品質のオリーブオイルプロデューサーに囲まれていることは幸運なことである。だから私は常に農場に直接行き、仲間の農業学者を支援している」と彼女は言った。 「そうすることで、高品位のコールドプレスオイルはより強く、顕著な風味を持っているため、使用している量を節約できる。地中海の真のフレーバーを味わうのに少し必要である。」
メルボルンにLumos Bakeryを最近オープンしたペストリーシェフのイタリア人カリナ・ラ・デルファの仲間は、オーストラリアでは、高品質のオリーブオイルのプレミアムを支払うことは珍しいことではなく、彼女はインスピレーションを求めて彼女のノンナに目を向けている。 「オリーブオイルを長持ちさせるのに最適な方法は、ドレッシングや完成したパスタ料理の上で、それを調理するのではなく、飾りとして使用することである。」 ブレンドオリーブオイルを使用してオリーブオイルをさらに進めるのを助ける多くの人々のように、ラ・デルファはシチリアの祖母が彼女に教えた別の気の利いたトリックを共有する。 高価なオイルを買うことなくオリーブの香りを得る植物油のような安い油を使用する。」
ボエリにとって、高品質のオリーブオイルは戦う価値のある文化の一部である。 「干ばつと深刻な気温で3年が経ったが、私たちは第5世代のオリーブオイル生産者であり、気候の状況と戦い続け、1877年に家族が作ったような優れた高品質のオリーブオイルを生産し続ける。」
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仮訳終わり
BBC記事から
