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http://editionn.cnn.com/travel/article/sushi-university-tokyo/index.html
スシ基礎講座：プロのような生魚の食べ方を学ぶ
ケイト・スプリンガー、CNN 2017年12月18日
（CNN）－－寿司は日本旅行者にとり、ラーメンやうどんよりも日本の真髄を学ぶことができる料理体験である。
寿司を楽しむ最も伝統的な方法は「おまかせ」（=セットメニュー）である。シェフ（すし職人）がその日の食材を選ぶのだ。
旅行者にとっては、「おまかせ」を試みるのは怖気付くかもしれない。なぜなら言葉と文化の障壁があるからだ。
だから「すし大学」ができた。今年早くに始まり、実践的クラスは旅行者に寿司を楽しむ時のエチケットや江戸前寿司（=東京スタイル）の美学を教える。
「私は、「スシ」は単に酢飯の上にスライスした魚を乗せただけと考えている海外からのお客さんにそんな単純なものではないと理解してもらいたいのです。何も知らなくても寿司は美味しい。でもなぜ寿司が美味しいのか「いろはのい」から理解してもらいたいのです。だからすし大学を開校しました。そこでは、寿司について多くのこと、歴史、エチケットそして日本文化を説明します。」すし大学を創設した花田徹也はCNNに語った。
すし大学を導入する
翻訳アプリ、旅程プラン並びに地方の食事案内「役に立つメニュー」をも提供する旅盛株式会社の一部であるすし大学は、通訳や情報資源の提供により言語障壁に打ち勝つことを目指している。
それぞれのクラスは、寿司屋の歴史、哲学、メニュー並びに職人の技術の紹介を含め夜営業する寿司屋で開講する。
旅行者はまず職人の作るおまかせを味わうメニューを作るところを見る。作法に法り、学生はさかなの種類とエチケットについて学び、通訳の介助ですし職人と話す機会を得る。
花田は説明する。「よくある間違いは、シャリと呼ばれる酢飯から乗っているネタを取り、別々に食べることである。寿司を握るとき、ネタ、シャリ、ワサビそして醤油のバランスは職人により考えられており、一口で食べるものなのです。」
そのほかよくある「やってはいけないこと（ダメ−ダメ）」は、刺激的な香水をつけること、喫煙、作業中の職人に話しかけること、及び長い間寿司を皿の上で放置することである。花田によると寿司は皿に置かれて10秒以内に食べないといけない。また、香水は江戸前寿司のデリケートな香りを台無しにする。
スシ基礎講座
花田は、スシの真価を極めるためには、基本のものから始めるべきであると語る。
簡単に言うと、寿司は数種類のバリエーションの重要なカテゴリーがある。世界的に最も馴染みのあるのは海苔巻きだろう。さかなや野菜の具をご飯と海苔で巻いたものだ。これはあなたに馴染みあるカリフォルニアロールやツナロールを含んでいる。
つぎに、握り（ご飯の上の魚の薄切り）、刺身（なまざかなの薄切り）、散らし寿司（様々な具材が上に散らしてあるご飯）、押し寿司（幾重にも重ねて押した寿司）、最後にいなり寿司（薄揚げで包んだ寿司）。
世界中で寿司が広まっていったが、つねに簡単に受け入れられたわけではない。東京の北東にある茨城県で育った花田は語った。この典型的な日本料理は特別のときのためにとっておかれた。
花田は語った。「わたしは、寿司屋に足繁く通える家族がたくさんあるとは思わない。私が知る限り、それは普通の人ではなかった。政治家や俳優もしくは特別な職業につく人々が食べるものだった。」
時と共に、より親しみのある寿司がコンビニやレストランチェーンで提供されるようになった。花田が言うには、そういう店はえてして海外から安い魚介類を輸入して値段を下げている。
「一般に、江戸前寿司は高いレストランとして置かれている。まあ一人当たり簡単に1万円以上するかな。日本人は年に数回も行かないんじゃないかな。」
ほんとうの江戸前
すし大学では、花田は江戸前寿司を中心にしている。なぜなら首都東京発祥のものであり、マスターするにはやたら複雑であるからだ。
その言葉はまあ、「東京湾の前」を意味し、寿司を握るには努力が必要なものである。
寿司職人は5から7年間修行する。ひょっとすると10年以上。時に見習い4年になるまで高価な魚を扱わない。
1800年代にはじまった江戸前寿司は握りを特徴的とする。そのネタは80ほどの魚介類である。
しかし、生の魚を薄切りし、ご飯の上に乗せただけものは数の内に入らない。
基本のほかに、寿司職人は〆たり熟成させるのに、氷の入った氷冷室（ネタケース: 訳者註）にいれておく。
それは氷温の数日の間食材のもちを伸ばす実際的な方法のみならず、魚の香りを良くすることでもある。
「江戸前の処理のあと、「うまみ」はさかなが生の時より凝縮される。江戸前寿司は自宅で簡単には作れないにぎり寿司の唯一の形と思う。」
花田は説明した。
一番良い食べ方
いくら握り寿司と巻き寿司を区別できても、全ての寿司が等しく作られるわけではない。
良い寿司はいくつかの要因による。新鮮さは必ずしもその一つではない。
「寿司は新鮮だから旨いと思うことは間違いである。寿司は旨い。なぜならこの新鮮な魚を確かな腕でつくるから。ちょうど良い時に提供されるから。客は、魚の主たる旨み成分であるイノシン酸がピークの時に寿司を食べるべきである。職人はこの絶妙の時にあわせて魚を数日もしくは数週間熟成させる。」
タイミング以外になにが寿司のクオリティに影響するか？魚種やネタの厚さ、職人の技術、季節やつけあわせである。
「魚の厚さや包丁目により、魚の食感は異なる。他の切り方よりこれがより甘く感ずるということもある。ほとんどの人は皿に乗るものについての詳細やその日による細かい作り方の差に気づかない」花田は語った。
季節性は、良い寿司のもう一つの重要な要素である。日本では職人は季節をつぶさに調べ、一年を細分した(二十四節気)七十二候に従う。
「私達が食べるものは日照時間、気温、湿度の差に伴う変化により変わる。たとえば太平洋の秋刀魚のような季節の魚を食べるときに本当に秋を感じるということがまったたく日本らしいものと私は考えている。」
しかし、年中問わず最も高いネタは、車海老、本マグロおよびウニであろう。
「これらのネタ一切れは一年中いつでも1000円から2000円する。ネタにする天然資源には限りがあり、寿司屋に卸す時には金がかなりかかる。」
学校の講義
すし大学は、移動手段と通訳を提供し、可能な限り実体験することを目的としている。
「クラスは89ドルから267ドルかかる。値段は、初級、中級、上級と分かれるクラスのレベルによる。
まず初級コースは、日本のサラリーマンが仕事帰りに寄るカジュアルな寿司屋で行われる。
中級コースはそれより良い寿司屋で、上級コースは有名な寿司職人のカウンターに学生を連れて行く。
75〜90分の講義は、現在、英語、中国語、フランス語ならびにスペイン語で行うことが可能である。花田は2020年オリンピックに向けてよりおおくの言葉による講義をはじめるべく計画している。
クラスに登録すると、旅行者はビジュアル寿司辞典を堪能できる。それは便利な写真、予備知識や発音が豊富に揃っている。
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仮訳終わり
これって、持ち込み記事？それとも、単にこの記者が『取材』と称して東京の寿司屋に社費で行った話だろうか？
それとも、この会社のHPをみて取材したのでしょうか？
なんともうそ寒い鮨談義と私は感じるのですが如何でしょうか。この思い込みの激しい大学創設者はいったい何者でしょうね。
すし大学のWEBはこちら
https://sushiuniversity.jp/japanese/
ああ、日本語のコースもありました。
冗談であるならそれなりに説明すれば良いのに、本気でこのように思って説明しているように書かれています。この記者（？）ケイト・スプリンガーというからには、女性ですね。なんだか怪しい。ほんとうに記者でしょうか。フリーの記者でしょうか。読者の投稿をCNNが面白いからと載せたのでしょうか。
内容はいたって当たり前ですし、ところどころに間違いがあります。こんな理解をしているのが本当に日本人なのかあやしいです。まるで外国人の物知りが寿司を語っているようです。
本人は、たぶん若いのでしょう。冷蔵ネタケースについて食材の鮮度保持と熟成と言っていますが、大間違いです。1950年代まで寿司屋のネタケースに冷蔵設備などありませんでした。客と鮨職人の間に板を置きハランを敷いてその上にネタを載せていました。これは、それこそ『江戸前』の名残であると思われます。しかし、腸炎ビブリオ食中毒を防ぐために冷蔵ネタケースを厚生省（当時）指導の元に導入させたのです。私はその張本人から聞きました。
江戸前寿司は風呂上がりの庶民のスナックだったのが、いつのまにか高級になっただけの話しです。歴史を語るのならそこも説明が必要でしょう。この創設者には、はなから『寿司は高価なもの』という認識があります。昔はそんなに高くなかったのですがね。知っていてやっているなら『確信犯』です。
この普通のものが高級になるのは、例えば、江戸時代には捨てられていたトロ。川原乞食といわれた歌舞伎役者。などなど 現在、天麩羅も専門店では高い店がありますね。
高級の衣を纏うと高価な取引ができますので、それを狙っているのでしょう。今その途中にあるのはラーメンですね。あと30年もすると銀座の一等地に贅をこらした内装で着物姿の給仕がうやうやしくラーメン丼を持って来るかも知れません。オープンキッチンの厨房内には、いかにも『頑固者』という風貌のおやじ（職人）がいて弟子の手先を厳しく見ている、とか。『ラーメン大学』が外国人旅行者に日本の文化としてのラーメンを説明しているかもしれません。上級コースを選択すると、あれ、銀座に春木屋？
昔「支那そば」といって屋台を引いていた姿が懐かしいです。そういうラーメンなら食べたいなあ。
ちなみにこのサイト。12月18日午後にCNNのWEB版にありましたが、19日の早朝（04:00）には消えていました。
あやしい