様々な砂糖を使用したキャラメリゼの実験をしました。
水50g:砂糖50g
砂糖は以下の5点です。
さて、一番早く溶けるのはどれでしょうか、、？
●ブドウ糖
●トリモリン
●イソマルト
●グラニュー糖
●トレハロース
の5点です。
①水に溶けるか？の実験では
上記になりました。
一見サラサラした粉タイプのブドウ糖がなかなか溶けないのは意外でした。
焦げやすさ、柔らかさが違います。
ブドウ糖とトリモリンは、ある程度うすく色づいても、さわるとペタペタしますが
イソマルト、グラニュー糖、トレハロースは
パリっと固まります。
↓
冷やすとひび割れます。
こんがりと、キャラメル化する温度は以下です。
一番人気はトリモリンのキャラメリゼ
濃厚な風味。
イタメレシロップに。
グラニュー糖を混ぜて、結晶化してしまったグループがあったため、再度グラニュー糖はキャラメリゼをやり直しました。
お砂糖、シロップやキャラメリゼに関することは
とても重要で基本になります。
グラニュー糖のキャラメル化などの温度は、記載資料が沢山ありますが
ブドウ糖やトリモリンのみでのキャラメル化の温度などは珍しいと思います。
様々な砂糖素材の特徴をとらえることに繋がり
新しいレシピづくりや、お菓子製作のヒントとなれば幸いです。
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