でんぷん糖について
調べていました。
製菓理論の教科書だけでは
どうしても補なえない
科学的なことがあるのですよ。
でんぷん糖とは、
ぶどう糖や
水飴のこと。
でんぷんを、酸または酵素で分解することで
デキストリンからぶどう糖まで
糖化することができるのです。
…とは言っても
私は、科学者ではありませんので
なかなかイメージしがたいところがあります。
昔の人は
水飴を米などからつくっていました。
きっと、作れるはず。。
つくってみたい。
。
。
そこで、様々の情報を調べていましたら
即席、水飴の作り方が
氾濫しているではないか。。
例えば↓
いや、
いいと思う！
単なる、お料理の照りをつける目的でなら、
どんどんやっていいと思う！
。。
でも、なぜ、水飴なのか？
お菓子のレシピに書いてあったときに
その目的、知らなかったら、ダメだよ〜〜！！
安易な置きかえ、不可！！
即席水飴の作り方のような。
ただの濃い砂糖液は、結晶化(一度は溶けた、砂糖の粒が出てくる)することもありますが、水飴は、決して結晶化しません。いつまでもなめらか。
又
水飴は、甘みが少なく感じます。
即席水飴は、濃いお砂糖なんだから
その分、かなりの甘みがつくことに！
※水飴の良い使い方の、こんなレシピも見つけたよ！↓
あ、トレハロースも、でんぷん糖の一種なんですよ〜！
でんぷん糖の可能性は無限大！
その話は
また何処かで。。
※本当の水飴の家庭での作り方、見つけました。一例ですが参考まで…
こちらは、でんぷんを、大根に含まれる分解酵素
アミラーゼで糖化させる作り方のようですよ〜。
そして
お米＋モルトパウダーで
米飴もできるようです。
それでは、又〜〜！
天然の甘み、マクロビやローフードでも
活躍しています。