シークレットパティシエkiacakeです。
製菓理論の授業も2年目を迎えました。
知れば知るほど
知らないということに気づかされ
その未知なワールドが
楽しくてたまらない、
そんな授業です。
あ、私にとってですね(・∀・)。
生徒さんにとっては
パティシエの入り口で初めて出会う
砂糖という素材。
自分でいうのもなんだが
初めての入り口で
この実験を体験できるって
すごく貴重だとおもう…(*^ー^)ノ。
去年もお砂糖について実験をしてきました。
↓
今日は
こんな感じ
カラメルを焦がす実験です。
●水への溶け方
●焦げるまでの温度
を調べていきました。
（詳しいことは次回以降にブログで。）
この丸いつぶは
パラチニット。イソマルト（イゾマルト）
とも呼ばれてます。
食べるとカリカリして
甘いですが強い甘みではありません。
お水でいくら混ぜてもお水が
白くなるだけで、一向に溶けません。
泣きにくいお砂糖。
お菓子屋さんは
飴細工に使用したり。
この製菓理論では、
健康上、どうなの？ということや
カロリー、などは教科書的には教えるべき項目ではない。でも
つい調べ始めるとキリがない…(*´꒳`*)。
その砂糖の作られ方も
サトウキビ、てんさい以外の
でんぷんから作られるお砂糖の部類が…
化学反応をイメージできない私的には
すごく難しい！
ぶどう糖も、学校の実験で使用したものは
無水ですが
無水と含水に分けられ
含水ぶどう糖は、医療薬などに
使われているようです。
情報が、教科書
だけでは全く足りないため、
＋ネットでの情報
＋その他専門書籍
＋専門家、先生の意見
とにかく使えるものは使ってます。
含水ぶどう糖などは
医療関係者ではない私は
医療用といわれても、、
正直ちんぷんかんぷんです。
で、そこを調べたくなるから
深みにはまっていく。笑
（実際のパティシエの知識としては含水ぶどう糖の詳しい成り立ちなんかは多分必要ない。製菓理論の授業的には、”その種類があります。以上、”
でほんとはこと足りるのかも。。）
※詳しい方、情報いつでもお待ちしております。
ぶどう糖の製糖会社の方など…
水になかなか溶けませんでした。
サラッとしていて溶けやすそうなのにね。
これは、無水ぶどう糖。
こちらは、ぶどう糖をカラメルにしたもの。
グラニュー糖で此処まで濃くこがしたら
お水で薄めない限り、こんなにサラサラしません。不思議ですね〜〜！焦がしてもサラサラなぶどう糖のキャラメル。
そして、ロックキャンディ。
次の授業に向けて試作実験中。
なかなか可愛いです〜。
1週間経たずにここまで結晶が出ていました。
今日は時間が一コマだったので
食べ比べと検証は
また次回に。
グラニュー糖と
その他のお砂糖が、こんなにも違う性質があることに、驚きな授業です。
キャラメルの味も違うんですよ〜。
ブログにまたお知らせしますね。
いろいろ調べていくことで
新しいお菓子の開発や
今まで出せなかった味が出せたり
するのでは？と思い
毎回
宝探しのような気持ちです。
自由にやらせてくださる専門学校と
楽しんで実験や食べ比べ
してくださる生徒さんたちに
感謝です。
いつもお読みいただきありがとうございます。
それではまた。
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