こんにちは
シークレットパティシエkiacakeです～。
さて今日は
小麦粉のグルテンを
取り出しちゃおう。
そして食べちゃおう。
という、実験について
レポートします。
グルテンとは、
タンパク質であり
水と合わせ捏ねたりすることで
できる、粘着質のもの。
これがあることで、
うどんのコシ、
パンのもっちり感
生地の固さ
などが生まれます。
実験は、
リスドオル（準強力粉）
カメリア（強力粉）
バイオレット（薄力粉）
で、それぞれ行いました。
1人ひとつ、60gの粉に30gの水
を加え、良く捏ねたあと
30分ほど寝かせ
水で洗い、でんぷんを
落としました。
捏ねた状態、薄力粉↓
捏ね上がりの状況は
案の定カメリアが1番固く
ほとんど伸びず硬いゴムのような感じでした。↓
でんぷんが白い液体となり
下へ落ちていきます。
出来上がりのグルテンは
黄色く、ネバネバした状態です。
今回は、
こちらに
浮き粉（小麦粉のでんぷん）
をまぶして、油で揚げて
塩コショウで頂きました。
少量づつでしたが
みんな意外な感じ、といいながら
食べていました。
ちなみに
揚げると、3倍以上膨らみ
冷めるともとの大きさに縮みました。
（写真…撮り忘れ
）
）お菓子づくりにおいて
グルテンとの付き合いは
切っても切れない関係。
うまく付き合うことで
思い描いた食感を表現していけます。
授業の中では
教科書には書かれていませんが
グルテンフリー
とは何なのか？
ということにも、少しだけ触れていきました。
昔のままの時が止まった
教科書、ベーシックは大切ですが
日々新しい素材も生まれ
新しい価値観も生まれています。
これからの時代の流れを
掴んでいけるのは
なんの商売でも必須だと思う。
自分も含めて
生徒の皆さんにも
井の中の蛙でなく
幅広い視野の持てる
パティシエでありたい
あってほしい、と
おもって、私は授業展開しています。
それでは
今日はこの辺で。
シークレットパティシエkiacake