シークレットパティシエkiacakeです。
製菓理論の授業では
小麦粉から始まり
でんぷんまで来ました。
私自身
改めて、重要と気づいた事柄について
書いていきますね。
まず
マカロンにコーンスターチ入りの粉糖は
使わないように。
とよく書いてあります。
あれはなぜだと思いますか❓
でんぷんには。
めっちゃ膨らむ性質(膨張性)があるのです。
マカロンに入れると
膨らみすぎて表面が割れやすくなったり、するようです。
でんぷんで出来たお菓子、
実はこんなものがあります。
じゃーん
中身は、これ↓
なんだか
わかりますか？
答えは。
↓
海老せんべいです
今回の実験は
⚫︎海老せんべい
(キャッサバ、小麦でんぷん使用)
⚫︎緑豆春雨
(緑豆でんぷん使用)
⚫︎そば
(そば粉、小麦粉使用)
を揚げてみる実験です。
左から
海老せんべい
春雨
そば
揚げてみると↓↓↓
なんと、約3倍まで膨らむ、海老せんべい
約2倍まで膨らむ 春雨
そして
膨らまないでんぷんをほぼ含まない、そば。(真ん中の焦げ気味
)
でんぷんは、トウモロコシからできたものは
コーンスターチ
ジャガイモからできたものは
片栗粉
小麦粉からできたものは
浮き粉
などと呼ばれています。
風味は小麦粉ほどないため
単純にトロミをつけたい場合
(カスタードクリーム)
軽く焼き上げたい生地
(ジェノワーズ)
などに、小麦粉の1割程度
置き換えて使うレシピを見かけます。
今まで
なんとなく軽くなるのかな？
くらいに解釈していたのですが
これは
膨化、などの性質
によるものだったのです。
トロミに関しては
片栗粉よりコーンスターチの方が
統計上、離水しにくく、安定するようです。
今日の検証は、以上ですっ
みなさんの
お菓子づくりライフに
少しでもお役立ち頂けたら
嬉しいです。
シークレットパティシエkiacake