こんにちは。
シークレットパティシエkiacakeです。
(はじめの、ころはパティシエkiaでしたが
変換ですぐ、出てくるのが
kiacakeなため…これからはこの部分kiacakeに
することにしました。笑)
たまに、ちゃんとした方がkiaさんは…なんて話かけてくれて
自分的には何気に
クク…kiaさんだって。
( ^ω^ )
って自分で書いてて
思ったりしてた私です～。笑
さて
今日は、メレンゲ プラスα 編
メレンゲに、入れるとよい( 又は悪い)と言われている
ものを入れてみたりしてみました。
何故入れるとよいのか？
⚫︎泡立ちがしっかりする
というのが、1番の理由です。
今回の実験は
50gの冷凍卵白に
プラスα
⚫︎粉類は、耳かき1杯
⚫︎水分は、1g
いれます。
または
温度変化のグループに分けました。
ちなみに
今回、あえて砂糖なしにしたのですが
ソッコーで分離するため
この実験は、多少砂糖を入れて
やるべきと感じました。
実験結果は
以下の表です。
今回も、人の手で泡立てのため
泡立ち時間は、あくまでも目安となります。
早く泡立った順に①～書いてあります。
今回気づいた重要ポイントは
以下です。
温度変化について
⚫︎温め↔︎冷やし の泡立ては
時間にさほど違いはないが、目でみてわかるほど、キメとツヤがちがいました。
温めたものは
はじめは良く泡立ちますが
最終的にボソつく。
冷やしたものは
キメ細かく
なめらか。
この結果から砂糖多め配合のメレンゲは温めるのもアリ。
仕上げたいお菓子のイメージで
温↔︎冷メレンゲを使い分けられます。
水と油について
⚫︎水が入ったものは、むしろ早く泡立つ。
⚫︎サラダ油は、少しだが、泡立つ。
⚫︎バターは、全く泡立たない。
この結果から
メレンゲの泡立てに気をつけるべきは
油分とわかります。
水分は、卵白自体の80%が水分でできているため、さほど変化はありません。
酸について
ケレモルの酸が強かったのか
1番早くに泡立つが、最終的にボソボソした。
最終的に砂糖なしで
状態がよいのはなんとクエン酸。
なぜ？？
※今更ですが
ケレモルとは…
＝酒石酸
＝クレームオブタータ
です。↓ こんな感じでうっています。中はすご～～～くすっぱい粉が入ってます。
（学生が知らずになめて、喉がやける～～とヒーヒーいっていた（笑））
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どれの言い方が良く使われるか、という訳ではなく
私の感覚では、その方の好きな言い方で使われている気がします。
あまりそれぞれの変化がわからなかった
(･･;)
というのが、正直な感想です。
次回の機会には
このあたり、
＋砂糖にして分離を防ぐ。
または
入れる量を減らす
または
実際の菓子で実験
など
やってみたいと思います！
(覚え書きまで)
それでは
今日はこの辺で。
いつもありがとうございます。
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