こんにちは(*^^*)
シークレットパティシエ kiaです。
4月より
ついに専門学校での授業がスタートしました。
今日は、初めて、座学ではなく
実験・検証をしていきました。
もうーーーー
本当に、意外な実験結果もあり
私的にも面白かった！
そもそも
この実験自体が、お菓子を作るというわけではないため
お菓子を勉強しはじめた生徒さん達が
どのように反応するのか、
想像もつかなかったけれど、
途中から
同じ砂糖でもこんなに違うんだ！
という
発見の喜びを感じてもらえたみたいで
やってよかった～！
と思った(*^^*)
今回は
メイラード反応という焦げ始める温度を
はかる実験。
メイラード反応し始めで、団子状に固まる。
流動性ある、他の砂糖にはみられない反応。
そして下の画像は、イソマルト。
普通の砂糖とは違い、156℃こえても、なかなか色づきしません。↓
電磁調理器の目盛りは4.
中火で加熱して行きます。
そうそう
始めに、くじ引きしてグループごとに2つづつ実験しました。
最後は味くらべ。
水飴は甘みをあまり感じない。
グラニュー糖はすっきりした甘み
上白は、甘ったるい感じ。など
固まり具合も、検証。
色づき＝硬さに直結しない砂糖もある。
とくに転化糖。
例えば私は以前のお店はマドレーヌに転化糖を入れていた。→しっとり柔らかさを保つ
など、それぞれの役割りを
科学的にも理解しながら
ルセットを組み立てられるパティシエに
なれるよう、早い段階で気づいて欲しいと思って、総合的にお菓子の一例を交えて解説。
毎回、私の学生時代に
心から、教わりたかった…
と思える内容を
熱く語ってます(*^^*)
自由に授業構成を考えさせて頂ける
環境、先生方にも心から感謝だし
一生懸命耳を傾けてくれる生徒たち
本当にありがとう。
いつも
お読み頂きありがとうございます。
シークレットパティシエ kia
http://kiacake.com