味覚編の続きを行うと書いて暫く空いてしまいました。
さて改めて続きを書こうかなと思います。
前回はアミノ酸について書きました。
今回は、甘味について考えてみたいです。
魚だって甘い方が好きなんだろう！って人間じゃないんだからね
でも、砂糖や塩は良く使います。
これは砂糖や塩をまぶす事で浸透圧により水分を吐き出させ、餌を硬くして、餌持ちを良くする効果を狙っての事です。
その為、極端にかけすぎるとかえって釣れない餌になったりします
では、液に砂糖を入れたらどうなのか？
これは餌を締める勢いで塩や砂糖を入れている訳ではなく、餌を硬くする程の影響はないと考えます。
と、いう事は…やはり風味という点になるのでしょうか。
実は砂糖という食材。料理に使用すると保水力が上がるという性質があります。
例えば…チャーシューなんかを作るときの煮汁に砂糖を加えると、肉に砂糖が入り込み、その砂糖が水を溜め込むので肉汁を吐き出さず、しっとりしたチャーシューになります
ですから浸け液に砂糖を加えると、肉やエビがしっとりとした柔らかい食感になります。
因みに…この保水効果は砂糖もかなり高いのですが、トレハロースは更に高い効果を持っています
タイに甘味を感じる機能がないと言われていますが…旨味は感じる事からも全く味覚がないとは思えないのですが、砂糖に関しては甘味を付けるというよりは、肉やエビの食感を柔らかくして食い込み易くしている。と考えた方が自然な感じがします
砂糖…食感
アミノ酸は食味…匂いのような物
という風に考えて良いと思います。
と、いう訳で…浸け液に使用する調味料の基本は
砂糖、味の素(ハイミー等)、色粉
を基本で良いと思います。
因みにハイミーはイノシン酸が市販のうま味調味料系で最も多く含まれており、簡単に入手出来る点では最もベターではないかな？と思います