三段仕込み

【北海道知床からこれまでの歩行距離数】６，４２１ｋｍ
【これまでの総歩行距離（海外＋国内）】約１８，０００ｋｍ
【現在到達地】岡山県瀬戸内市長船町
【今回の旅先越冬地＆仕事場】京都府京丹後市弥栄町　竹野酒造　
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今日も晴れ。２月に入ってからずっと晴れている。
１月の降り続いた雪はいったいなんだったんだと思うくらいに。


酒蔵の仕事は、吟醸酒の仕込みは終わり、大きなタンクに普通酒を大量に仕込む作業になっている。
蔵人は、こうなるといよいよ酒造りの仕事も終わりが近づいたという感じがするらしい。




さて仕込みについて

仕込みは酒母に水と麹（こうじ）を入れ、蒸した米を入れるのだが、酵母が元気に発酵するために
通常３回に分けて仕込む。
これが「三段仕込み」だ。
酵母はなかなかデリケートで急に冷えたり、薄くなったりすると弱ってしまうのだそうだ。
だから仕込む時は３回に分けて徐々に量を増やしていく。



仕込みには４日かける。

１日目を「添（そえ）」という
２日目は「踊り（おどり）」と言って一日休ませる
３日目が「仲（なか）」
４日目は「留（とめ）」

添（そえ）はわりと少量で、仲（なか）、留（とめ）と徐々に量を増やしていく。
大きなタンクに日をずらして仕込んでいく。
今日の午前中は、蒸した米が４種類あって、麹（こうじ）に使うのと、酒母（しゅぼ）、添（そえ）、仲（なか）にそれぞれ入れるのとあって大忙しだった。






仕込みは少量なら手運びするが、普通酒の大タンクになるとシューターで蒸し米を上から入れ、二人で櫂をいれる。
このはしごの上で長い櫂を動かしてタンク内のもろみと蒸し米を混ぜるのだ。
最近はいつも蔵人のかおるさん（前回の動画参照）と私の二人で櫂を入れている。
最初は液体ばかりで櫂も軽いが蒸し米の量が増えるとかき混ぜる櫂も重くなり、もろみの量も増えて
混ぜるのが大変になる。
留（とめ）ともなると１時間以上ずっとタンクをかき混ぜっぱなしだ。
でもこの一心にただ酒をかき混ぜ続ける作業は嫌いじゃない。


今週と来週の初めまではこの大タンクの仕込み作業が続き、そこからはいよいよ搾りに入る。





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あゆみは三重県鳥羽市の旅館で仲居のアルバイト中。鳥羽から伊勢まで一人で歩いたそうだ