新玉と古玉

今日はフェイスブックでも質問があったので

玉葱について書きたいと思います

皆さんご存知の玉葱

野菜の中でも色んな料理に欠かせない旨味の要です

玉葱の歴史は古く　紀元前のエジプト文明ではニンニクとともに栽培が盛んだったと言われています

自生している原種は定かではないので原産がどこかははっきりとは分かっていないそうです

そんな玉葱が日本に伝わったのは以外にも遅く江戸時代

しかも当時は観賞用としてでした

食用として栽培が始まったのは明治に入ってからだそうです

たまねぎの辛みと香り、そしてあの涙を出させている成分は主に硫化アリルです

単に涙を出させるだけではなく、肉や魚の臭いを消す働きもあります

体にとっても、消化液の分泌を促し、新陳代謝を盛んにする働きや、血をサラサラにする働きもあり、これにより高血圧や糖尿病などに高い効果があると言われています

更にビタミンB1と結合しやすく、ビタミンB１の吸収を促す働きもあると言われています

非常に揮発性が高く加熱することで非常に糖度の高いプロピルメルカプタンという物質に変化します。玉ねぎを加熱すると甘くなるのはこのためです

低カロリーの割に砂糖の ５０倍もの甘さを持つと言われています

プロピルメルカプタンは、胃の粘膜を保護して、胃の血流を増やす働きがあるとされているので、胃炎や胃潰瘍 などの症状を改善する効果が期待されます

さてさて今回言いたいのは

新玉と古玉の違いですね

今の時期新玉といわれる玉葱が出回り始めました

新玉は生で食べたり軽く焼いて食べたりするのにはもってこいの食材です！大好きです！

ですが。。。

生で食べやすいのは刺激になる酸化アリルが少ないから

ということは甘味を引き出す煮込み料理には向いていないのです

新玉

生食→酸化アリルを摂取→血液サラサラ

古玉

加熱→酸化アリルがプロピルメルカプタンに変化→甘味が出るし胃にも良い

うん！どちらも良いですね！

玉葱大好きです！

でもカレーを作るには古玉ですよ～

キースパイスとしてはカレーの材料になるのは古玉ですのでこちらとの付き合いが多いですが新玉も具材としては取り入れます

本当に玉葱さま様です

arigatou