皆様、こんにちは。
今回は栃木県の郷土料理である、「しもつかれ」を作ってみました。その紹介をしたいと思います（リンクはウィキペディアにします）。
まずは材料から・・・
一番重要な材料は、この鮭の頭です。
頭のアラを使うことで、切り身では出ない独特の出汁がたくさん出るわけです。それに食感にも一役買うのかもしれません。
昔からの習わしでは、年末にお歳暮などで貰ってお正月に使った、身丸ごとの荒巻鮭の頭を使ったのですが、今は余り丸々一匹の荒巻鮭を使わないので、栃木県のスーパーではどこでも、この時季になると、鮭の頭だけを販売しています。
鮭の頭と、次に挙げる材料を近くに置いて、コーナー作りをしている店舗もあります。日テレ系の噂のケンミンショーで出て来そうな話題。ん？既に取り上げられたか。しもつかれのこと。
そして大根と人参です。これもなくてはならないもの。
この大根、ちょっと前に、うちの近くのスーパーで１７８円で手に入れたんですよ～。長さが５０ｃｍ位、直径で７～８ｃｍもあって、通常売っている大根の倍ほどの大きさです。それで通常は１９８円位で売っていますから、この時はかなりお買い得でした。地元の農家さんが出している地場産の大根です。
人参は写真に載っているものを全て使いましたけど、大根は大きいので、さすがに２本だけ使用しました。みずみずしくて新鮮な大根ですから、残りはブリ大根にしたり、大根おろしにして生で食べようっと
そして節分で使って余った福豆（大豆）です。
僕の認識の中では、「お正月に使った荒巻鮭の頭と、節分で使った福豆を使って、初午（はつうま）の日に、お稲荷様にお供えする風習」 ということを聞いていたので、初午というもの自体が、節分のあとに来る最初の午の日だと思っていたのですが、どうも違うようですね。初午はあくまで、２月に入って最初の午の日なのですって。今年、初午について再認識しました。
今年のカレンダーは、２月２日（土）が初午、翌日３日（日）が節分という日程でした。これだと、節分で余った福豆を使うという風習に合わないなあと思って、この前、伯母さんとそんな話をしたら、今年のように初午が早く来るときは、二の午（にのうま＝２月に入って２番目に来る午の日）に作ってお供えする人も多いそうです。なるほど～勉強になりました
下の写真は、木製のサラダボウルに入った福豆です。節分のときにこれで豆まきをしました。昔は一升桝があってそれを使っていましたが、数年来、どこにあるのかわからなくて・・・。ほかに１合桝もあったのにそれも見つからず、さらに昨年、明治神宮に初詣に行った時に買った福豆が、一合桝に入っていたので、今年こそは使えると思ったのに、それも見つからないんです。それでサラダボウルの使用と相成りました
そしてこれも重要な材料。酒粕です。この酒粕は、会津若松市にある村上酒粕店さんのもので、庄助印となっています。
酒粕が入ると独特の味つけになって、好きな人にとっては何ともいえない味を醸し出してくれる材料なのですが、嫌いという人の理由として、しもつかれ自体の見た目と並んで、この酒粕の味が嫌だという方が多いと思います。味のニュアンス的には、粕汁に近い感じなのですが、鮭の頭や大根、人参が入ることで、それより複雑な味になることが嫌われる理由かもしれませんね。
あとは油揚げも・・・。これは入れない家庭もあるようです。
鮭の頭をひたひたの水で煮ます。煮立ったら弱火にして、コトコト、コトコトと何時間も煮ます。そうでねえ、最低でも４時間くらいかなあ。
圧力鍋を使うと１時間とかそれよりかからないで大丈夫と聞いたことがあるので、時短したい時はいいかもしれません。ただ個人的な思い込みもかなり入っているかもしれませんが、弱火で時間をかけて煮た方が、より出汁が出る気はします。
僕の場合は、本当は先週の月曜日（節分の翌日の４日）に作ろうとして、鮭の頭をあらかた煮終えたところで、緊急の用件が入ってしまって、作ることが出来なくなったので、１週間その状態で冷蔵庫で保存、本日再度煮込みました。今日も含めて煮込んだトータル時間は６時間位かな。
冷蔵庫から出した時は、汁も少し少なくなって良い感じになってました。図らずも熟成？されたかな。逆に１週間もおいてしまい、品質が悪くなっていなくて良かったです。
これが「鬼おろし」という、しもつかれを作るのになくてはならない道具です。
左のものは、うちで祖母の代から受け継いできたもの。歯が一部欠けてしまったので、右のものを一昨年買いました。
でも、おろし部分が左のもののほうが大きいから使いやすいんですよね。右のものは近くのスーパーで手に入れたものですが、ホームセンターなど、市内のどこの店舗を見ても、ネットで調べても、右のと同じものか、違っても大きさは同じ位のものしか見つからないんですよね。お友達に教えてもらったところでは、浅草・合羽橋の道具街に大きいものがあったそうだから、今度覗いてみようかな。
祖母の代からのものも一部が欠けているだけで使えないこともないのですが、使わないまでも、記念品的に取っておきます。
まず、人参をおろしました。何回か作っている知恵で、大根と比べると固くておろすのに力がいる人参を、力がある初めのうちに済ませたほうが良いのです。
撮影用にちょっとお皿に取ってみました。こんなふうにかなり粗めにおろされます。
そして大根もおろしました。これで上の大きな大根２本分です。
こちらも撮影用。白い大根だから、器も白でないものにした辺り、さすがでしょ
それを鍋に入れて・・・。
大根の汁が相当出ますがそれも残さず入れます。福豆も入れて。だからこんなに大鍋一杯になりました。
でも多くの家庭では、これと同じように大鍋一杯作ります。うちは少ない位かも。たくさん作って、ご近所にお裾分けしたりします。そしてご近所からもお返しに、しもつかれを貰ったりすることも珍しくありません。
しもつかれは、各家庭で味が微妙に違います。それは使う材料の量、特に鮭の頭や酒粕の量の違い、煮込み時間の違い、最後に塩気を調整する、醤油などの調味料の入れる量の違いなど、様々な要因が重なって、その家庭ならではの味が作られるのでしょう。
そんなこんなで、「７軒のしもつかれを食べると、その年は風邪を引かない（痛風にならないという場合も）」といわれています。
材料を全て入れたら一度煮立てて、煮立ったら中火にして１５～２０分ほど煮ます。
油揚げは予め油抜きしたものを細切りにします。本当はもう少し細いほうがいいんだけど、変なところが細かくて、こういうところはズボラな僕は結構太く切ってたりします(笑)。
油揚げを入れてまた５分ほど煮込みます。
本来は、鮭の頭の塩気だけで、調味料は加えずに作るのですが、実際は塩気が足りない場合が多いので、そんな場合は、この時点で醤油などの調味料を入れて味の調整をします。
ただ気をつけたいのは、熱い時と、冷めた時では塩気の感じ方が違うので、ここで調味料を入れ過ぎないことです。僕は毎年、この味の調整段階で失敗して、しょっぱ過ぎるので、今年は醤油の量を控え目控え目にと気をつけました。鮭の頭が煮上がった時点で味見をしたら、例年より塩気が強いので、そのままいけるかなと思いましたが、やはり大根や人参などが入ると、少し味の調整は必要なようです。味の調整には、塩を使う家庭もあります。
昔は保存技術もなかったから、荒巻鮭も塩をたくさん使って日持ちするようにしたのですが、冷蔵、冷凍の技術が発達した現代においては、塩の使用量が少ないからなのかもしれませんね。これは魚屋さんとかに聞いたわけではなく、あくまで僕の想像の域ですが。
仕上げには酒粕を入れます。この酒粕は、ペースト状より少し固い位のものが、四角く固められた感じのものです。ほかの商品はこれより水分量の少ないものが板状になっているので、パッケージに書いてある、「新製法で溶けやすい！」という通り、なかなか良い感じです。おすすめですよ。
また、僕は今回は３００ｇのものを２袋、６００ｇ入れましたが、酒粕の量で味が結構変化します。味に慣れないうちは少な目にしておいたほうが良いかもしれません。この位の鍋でなら１袋３００ｇでも良いかもしれませんね。前に酒粕を入れないで、というより、酒粕を入れ忘れて食べたことがありますが、それはそれなりにさっぱりしていておいしかったので、酒粕を入れないで作る方法もありかもしれません。僕の信条として、お料理は自己流にアレンジしてこそ何ぼのものなので、皆様のご家庭、ご家族にあったお味で作るのが良いと思います。
酒粕は、こんな感じに手でちぎって入れます。庄助さん印の酒粕、何か良い感じなのが伝わりますかね～。
それより、鍋からあふれそうやん
このあと、吹きこぼれがついたガスレンジの天板の掃除をしっかりしておきました。吹きこぼれなどは、熱いうちに拭いておくとお掃除が断然楽ですよ～。
酒粕がしっかり溶けるように、かき混ぜながら５分も煮込めば、ハイ！出来上がり～。
今回は出来上がったあとに少しだけ砂糖を入れてみました。鍋一杯で大さじ４杯ほどです。鮭の頭の苦みや、酒粕の辛みが中和されて円やかになって、よりおいしくなりましたよ～。砂糖を少しだけ入れるの、これ絶対おすすめです
砂糖を入れてみたいきさつは、下記★印より下に書きました。
砂糖を入れてみたいきさつは、下記★印より下に書きました。
出来上がったものを神棚と仏壇にお供えしましょ。
それにしても、器にこんなめい一杯に盛らなくても・・・。神様、仏様、いつもお世話になっているので、大、大、大サービスですぅ～
しもつかれは、人によっては温かいものが好きという方もいますが、多くの方は一晩おいて冷たくなったものが好きだといいます。僕も然り。ヒヤッと冷えたものが大好きです。冒頭のウィキペディアのリンク先では、「表面が凍ったものを温かい飯と食べることが最も美味い食べ方とする地域もある」とまで書かれていますよ。
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こちらは、この間親類の家に行った時に、伯母からいただいたしもつかれです。伯母は、油揚げの代わりに薩摩揚げを使っていました。また伯母は、砂糖入りのものと砂糖が入っていないものの２種類を作っていて、砂糖入りのものも食べさせてもらいましたが、砂糖が入ったものは入ったものでこれがまたおいしかったです。
このしもつかれに砂糖を入れるという話は、お料理の大先輩である母親からも聞いたことがなくて、今回初めて聞きましたけど、伯母曰く、伯母は砂糖はそんなに使わずに作ったそうですが、家庭によってはたくさんの砂糖を使って、めちゃくちゃ甘く仕上げる家庭もあるそうです。
でも、今日作ってみたものを、味見段階で食べてみて思いましたけど、鮭のアラの苦味とか、酒粕の辛味とかを抑える意味で、砂糖を入れるのは理にかなっているのかもしれません。あとは、鮭の頭も、熱湯をかけて下処理しておくと生臭さが軽減されてよりおいしくなるかもしれませんね。まあ実際にはそんなに生臭いってわけではありませんけどね。
市内で飲食店をなさっている方に、砂糖入りのしもつかれの話をした時に教えていただいたのは、しもつかれ名人といわれる方は、ゆば（日光だから〝湯波〟かな ※１）を入れて作るのだそうです。なるほど、何かものすごく合いそう。更に話は派生して、そこから僕が考えたのは、ゆばだと豪華過ぎて金額的に大変だから、白和えみたいに、水分を抜いた豆腐をすりつぶして作っても面白いかもと。白和えならやはり砂糖も入れるといいのかな。
このように、しもつかれは、各家庭で味が違うだけでなく、色々な派生型がある、奥の深いお料理であることは間違いがありません。
２月１１日（月）の建国記念日の今日は、道の駅日光 ニコニコ本陣で、しもつかれコンテストも開催されたそうです。
今日は、栃木県の郷土料理〝しもつかれ〟についてレポートしてみました。
※１ 「湯葉」と「湯波」の違いは、ウィキペディア参照してください。
また日光市中禅寺にある「お食事処なんたい」さんで、ゆば定食を食べた時の記事も、ぜひともご覧ください。
（調理日及び記事執筆日 ： 2018.2.11）
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