卵の温度管理について日本人は無頓着すぎる
河岸：卵の生食については、鮮度の問題に加えて、もうひとつ「サルモネラ菌」の問題もあるからね。すべての卵はサルモネラ菌に冒されている危険性があるの。
N君：高級卵やこだわりの卵でも、同じようにサルモネラ菌のリスクがあるんですか？
河岸：そのとおり。消費者が普通に買える卵で「この卵は100％絶対安全」と言い切れるものはない。
N君：じゃあ、卵は食べると危険ということですか？
河岸：そんなことはないよ。仮にサルモネラ菌がいても、75度で1分間加熱すると死滅するから、しっかり加熱した卵なら大丈夫。
N君：生卵や半熟の卵はどうですか？
河岸：加熱しなくても、産まれてすぐ10度以下で保管すれば、仮にサルモネラ菌がいても60日間は食中毒レベルまでは増殖しない。でも、36度で保管すると、1日で食中毒が起きるレベルまで増殖する。
N君：なるほど、「きちんと温度管理されている卵を買う」のが重要ということですね。
河岸：冷蔵販売されていても、店に運ばれるまでに常温だったら意味がないから、「冷蔵『輸送』、冷蔵『保管』、冷蔵『販売』」の3つが必要不可欠ということ。いずれにせよ、卵を常温で販売している店なんて論外だよ。
N君：スーパーでも、常温で卵を売っている店と、冷蔵販売している店の両方がありますよね。前作『スーパーの裏側』 がベストセラーになり、『週刊ポスト』や『SPA！』でも大きな記事になったおかけで、冷蔵販売のスーパーがだいぶ増えた気もしますが。
河岸：確かに増えたけど、まだ一部だよね。「卵の常温販売は非常に危険」ということをぜひ消費者だけでなく、販売者も知ってほしい。卵の温度管理について、あまりにも日本人は無頓着すぎるよ。
幼い子どもや高齢者は、サルモネラ食中毒で命を落とすことも
N君：外食でいえば、調理場や厨房で、卵を常温で置きっぱなしにしている店はすごく多いですね。
河岸：お好み焼屋とか、すぐ隣で火を使っている店でも、その隣に置きっぱなしにしている店があるよね。信じられない。そんな店、食のプロから見れば、論外中の論外だよ。
N君：僕も一度、お好み焼を食べたあと、すごい腹痛に襲われましたが、でもサルモネラ食中毒という証拠はないわけですよね……。
河岸：そこが卵特有の難しさだよね。同じ卵かけご飯をみんなが食べたとしても、サルモネラ菌の卵に当たったのは、自分だけかもしれない。常温で置きっぱなしにしていたとしても、みんなが繁殖するわけじゃないし。
N君：そこが集団食中毒とは違うところですね。逆に言えば、だからこそ原因追及が難しく、運悪く当たってしまった人は泣き寝入りするしかない、と。
河岸：泣き寝入り程度で済めばいいけど、幼い子どもやお年寄りは、サルモネラに当たって命を落とすこともあるわけだからね。
N君：8歳の男の子や9歳の女の子が、卵かけご飯を食べて、サルモネラ中毒と見られる症状で亡くなったというニュースもありましたよね……。今年 も、サルモネラ中毒で亡くなった70代女性の裁判で、「生産業者に責任あり」と約4500万円の支払いを命じた判決もありましたよね。
河岸： きちんと温度管理がされていない卵を、しっかり加熱せずに食べることには、それくらいリスクがある。そのことはぜひ知ってほしい。もちろん、むやみに恐れ る必要はなくて、さっきも言ったように「冷蔵『輸送』、冷蔵『保管』、冷蔵『販売』」している卵なら、まず安心できるけどね。
卵の「殻の色＝鶏の羽の色」って知ってました？
河岸：卵でいえば、「色」についての誤解も多いよね。消費者が知らないことをいいことに、メーカーや流通がうまくやっている。
N君：卵の色っていうのは、卵の「殻の色」や「黄身の色」ですか？
河岸：そう。だって、「赤玉（赤い卵）のほうが、白玉（白い卵）よりちょっと高級」と思っていない？
N君：えっ、そうじゃないんですか！？ 赤玉のほうがおいしそうだし、実際、値段も高く売られていませんか？
河岸：消費者が「赤玉は白玉よりちょっと高級」と勝手に誤解してくれているから、その誤解に合わせて高く値段をつけているだけ。実際は「卵の色＝鶏の羽の色」だから。
N君：えっ？ 卵の色って「羽の色」なんですか。
河岸：そのとおり。白い鶏は「白い卵」を産み、赤茶の羽の鶏は「赤茶の卵」を産む。
N君：そうですか、栄養とは何の関係もないんですね……。
卵の「黄身の色＝エサの色」って知ってました？
河岸：それに卵の「黄身の色＝鶏が食べたエサの色」ってことも意外にみんな知らないよね。
N君：えっ？ 「エサの色」が「黄身の色」になるんですか？
河岸：そうだよ。エサに米を食べさせたら黄身が白っぽくなるし、ホウレン草を食べさせたら緑っぽくなる。
N君：「昔の卵は黄身が濃かった」と言うじゃないですか。あれはてっきり、昔のほうが栄養価が高かったからだと思っていました。
河岸：昔は、主なエサが草だったから、黄身の色が濃かったの。でも消費者の大半は「黄身の色は濃いほうが栄養があるしおいしい」と勘違いしているから、鶏にパプリカとかを食べさせて、無理やり黄身の色を濃くしているんだ。
N君：パプリカって、あの香辛料のパプリカですか？
河岸：そうだよ。それをエサに混ぜて、鶏に食べさせている。今のエサはトウモロコシが主流だから、どうしても黄身が白っぽくなる。だから、パプリカを混ぜて、色を濃くしているんだ。
N君：なるほど、卵は普段よく食べるのに、何も「裏側」を知りませんでした……。では、「いい卵」を見抜くスキルってあるんですか？