知らないと本気でヤバい！｢卵｣の裏側
すべての偽装は｢卵｣に通じる
前回、創業100年を超える老舗そば屋を取材した際、「そば屋の実力は『卵焼き』に出る」 と述べました。
その店の卵焼きは、新鮮な卵6対ダシ4の「フワフワの卵焼き」でおいしかったのに対し、外食では「カチコチの卵焼き」に出会うことが少なくありません。それには「工場で焼いた卵焼きを仕入れている」以外に、さらなる「裏側」が潜んでいます。
それについて解説する前に、今回は「ニッポンの卵事情」について取り上げます。
卵については前作『スーパーの裏側』 でも30ページにわたって詳しく述べましたが、私に言わせると、日本の卵業界は「ごまかし」が多すぎる。「すべての偽装は『卵』に通じる」というのが私の持論です。
卵を日頃からよく食べる人、卵料理が好きな人は、ぜひその「裏側」を知ったうえで、食べていただきたいと思います。
店で｢解凍する｣｢ラベルを貼る｣と、その日が｢製造日｣になる
河岸：そもそも卵の賞味期限って、どうやって決まると思う？
N君：それは「卵を産んだ日から何日後」で決まるんじゃないですか。
河岸：いや、そうじゃないの。卵の賞味期限は「パックされた日から何日後」で決まるの。
N君：えっ？ じゃあ古い卵でも、今日パックしたら、賞味期限は今日から何日後になるわけですか？ つまり「同じ賞味期限」の卵でも、「産卵日が同じとは限らない」ということですか？
河岸： そのとおり。それは卵に限らないけどね。スーパーで売られている食品にはそんなものがたくさんある。たとえば、半年前に作って冷凍したアジの干物だって、 スーパーで今日、解凍すれば、その日が「製造日」になり、その日を基準に賞味期限が決められる。何日も前に作ったお弁当も、店でラベルを貼れば、そのラベ ルを貼った日が「製造日」になる。
N君：なぜ、そんなことが許されるんですか？
河岸：「解凍すること」「袋にラベルを貼ること」「パックに詰めること」も、法律ではすべて「最終加工」と見なされ、「製造日」になるから。その日を基準に、賞味期限が決められる。そう法律で決まっているから、法律違反でも何でもない。
N君：すごい理屈ですね……。『スーパーの裏側』 の帯の裏に「えっ？ そんなことまで合法なの？」とコピーを載せた理由は、それなんですね。
河岸：ほかにも、スーパーの「合法的偽装」には、売れ残ったトンカツを「カツ丼」に“リサイクル”したり、売れ残った刺身やハムを“再パック”して今日の日付で出し直す「使い回し」もあるけどね。詳しくは『スーパーの裏側』に書いたとおり。
卵の賞味期限＝「産卵日」ではなく「パックした日」で決まる
N君：卵に関しても同じで、「卵をパックに詰めた日」から、賞味期限が計算されているんですね。
河岸：そのとおり。特売日に平日の10倍、同じ賞味期限の卵が並ぶ理由がここにある。卵は毎日ほぼ同じだけ産まれるけど、それを保管しておいて、特売日に合わせてパックするんだ。だから賞味期限が新しい卵が、平日の10倍、店先に並ぶことになる。
N君：中には古い卵も混じっているわけですね。それを生で食べると考えると、ちょっと違和感がありますよね……。
河岸：卵の生食については、もうひとつ別の問題もあるけどね。
N君：「外食では極力、卵を食べない。とりわけ生の状態では絶対に食べない」というのが河岸さんのスタンスですが、外食で卵を食べない理由は何ですか？