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内臓脂肪がストンと落ちる食事術 [ 江部 康二 ]
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江部 康二 ダイヤモンド社ナイゾウシボウガストントオチルショクジジュツ エベ コウジ 発行年月：2019年05月10日 予約締切日：2019年04月16日 ページ数：216p サイズ：単行本 ISBN：9784478106488 本 美容・暮らし・健康・料理 健康 家庭の医学
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江部康二 / 高雄病院理事長
スーパー糖質制限食、スタンダード糖質制限食、プチ糖質制限食や、究極の糖質制限食としてのケトン食を紹介してきました。いずれも優れた治療効果を有する食事です。今回は、スーパー糖質制限食とケトン食の違い、役割を考えます。
＜糖尿病医師「スーパー糖質制限食16年」の成果は＞
＜「炭水化物が命を縮める」 衝撃論文の中身とは＞
＜人類は「穀物が主食」に適応できていない＞
＜ケトン体って危険なの？＞
＜「大量飲酒＋喫煙指数20以上」で食道がんリスク増大＞
主食なしの「スーパー糖質制限食」
スーパー糖質制限食とは、三食とも主食なしのおかずばかりという食事です。私は52歳の時の2002年、糖尿病を発症し、それ以降16年間スーパー糖質制限食を続けています。血糖コントロールは良好で薬なし、合併症なしで推移しています。
スーパー糖質制限食は、糖尿病やメタボなどさまざまな生活習慣病の予防と治療に効果があります。高雄病院給食メニューの平均値では、スーパー糖質制限食は糖質12％、脂質56％、タンパク質32％の割合です。
糖質制限などで糖分摂取が相対的に減少すると、脂肪の分解が進んで肝臓がケトン体を作り、血液や尿の中に放出します。高雄病院のスーパー糖質制限食を食べると、総ケトン体の数値が400～1200μmol/L（マイクロモル/リットル）ほどになる人が多いようです。総ケトン体の基準値は26～122μmol/L です。
私も、いつも同じような食事（スーパー糖質制限食）をしているつもりなのですが、総ケトン体値は、200～1200まで結構ばらつきます。ココナッツオイルやMCTオイルなど中鎖脂肪酸を摂取するとケトン体は上昇しやすくなります。またケトン体の日内変動もあるようです。ケトン食レベルの食事では、ケトン体数値は確実に上昇します。
ケトン食（Ketogenic Diet）とは何か
そのケトン食。本来は難治性てんかんの子供に用いられている治療食で、究極の糖質制限食です。米やパンなど炭水化物をできるだけ食べず、砂糖の代わりに人工甘味料を使い、卵、豆腐、肉、魚主体の食事に食用油を添加します。そして「脂肪：非脂肪（たんぱく質＋糖質）」の値を、3：1～4：1に保つことを目標とします。
メイヨークリニック（米国）のワイルダー博士によって1921年に作られました。世界的に権威のある治療ガイドラインのCOCHRANE LIBRARY（コクランライブラリー）10年版と、NICE（英国国立医療技術評価機構）が発行するガイドライン11年版で、ケトン食療法は難治性小児てんかんの治療法に採用されています。また日本でも2016年4月、難治性てんかん患者を対象に保険適用になりました。
基本は、「脂肪：非脂肪（たんぱく質＋糖質）」を表すケトン比が3：1です。「脂質90ｇに対し、非脂肪（たんぱく質＋糖質）は30ｇ」の割合です。脂肪810kcal、非脂肪120kcalなので、脂質摂取比率は約87％と高い値です。
ケトン食を実践すると、血中総ケトン体は4000～5000μmol/Lレベル、基準値の40～50倍になりますが、インスリン作用が保たれていれば安全です。
では、ケトン食とスーパー糖質制限食の違いは何でしょうか。
ケトン食は治療食、スーパー糖質制限食は健康食
ケトン食で血中総ケトン体が4000～5000μM/Lの高い値になると、尿中ケトン体も常に陽性になります。つまり、体内で利用しきれない血中ケトン体が尿中に出続けるということです。ここまで高濃度のケトン体値は、人類の祖先もあまり経験したことがないでしょう。
スーパー糖質制限食の場合、当初は尿中ケトン体は陽性ですが、1～3カ月ほどで陰性になります。血中総ケトン体は400～1200μM/Lほどで、心筋や骨格筋、体細胞がしっかりケトン体を利用し、腎臓の再吸収効率も良くなるので、尿中に排泄されなくなります。血中ケトン体がすべて体内で利用されるのです。
高雄病院の給食の平均値では、スーパー糖質制限食の脂質摂取比率は56％ほど。たんぱく質は32％、糖質は12％です。狩猟・採集時代の700万年間、人類が食べていたものを目安にした糖尿病の治療食で、その本質は人類本来の食事、人類の健康食と言うことができます。
これに対し、ケトン食はあくまでも治療食であり、人類本来の食事ではありません。糖質制限食をさらに徹底させたもので、嘔吐（おうと）、下痢、便秘など副作用も報告されています。安全に行うには医師や栄養士の指導が必要です。一般の方が独自に取り組むものではないことを理解しておいてください。
結論
（１）ケトン食は「治療食」（２）スーパー糖質制限食は「治療食」かつ「人類の健康食」です。
江部康二 えべ・こうじ 高雄病院理事長
1950年生まれ。京都大学医学部卒業。京都大学胸部疾患研究所（現京都大学大学院医学研究科呼吸器内科学）などを経て、78年より医局長として一般財団法人高雄病院（京都市）に勤務。2000年理事長に就任。内科医、漢方医。糖尿病治療の研究に取り組み、「糖質制限食」の体系を確立したパイオニア。自身も02年に糖尿病であることが発覚し、実践して糖尿病と肥満を克服する。これまで高雄病院などで3000人を超える症例を通じて、糖尿病や肥満、生活習慣病、アレルギーなどに対する糖質制限食の画期的な治療効果を証明し、数々のベストセラーを上梓している。
＜健康＞「低炭水化物ダイエットは寿命を縮める」は本当か
穀物などから摂取するカロリーをたんぱく質や脂肪に置き換える「低炭水化物ダイエット」。これまでに、短期間で見ると減量効果が示される一方、長期的な健康や死亡率への影響については相反する結果が報告されています。
最近米国の研究チームが、このダイエットで死亡率が高まる可能性とともに、置き換えるたんぱく質や脂肪の種類で死亡率への影響が異なるという研究結果を医学誌で報告しました。この報告を参考に、炭水化物やたんぱく質、脂質の食べ方について、米ボストン在住で内科医の大西睦子さんが解説します。
低炭水化物ダイエットについて、ハーバード大学医学部のスコット・ソロモン教授らの研究チームが、２０１８年８月１６日の医学誌「ランセット・パブリックヘルス」に低炭水化物ダイエットで死亡率が高まる可能性を報告しました。また研究者らは、低炭水化物ダイエットで、炭水化物をどんなたんぱく質や脂肪に置き換えることが死亡率に影響するかを評価しました。
◇長生きには適度な量の炭水化物が一番良い
ソロモン教授らは、「コミュニティーにおけるアテローム性動脈硬化症リスク（ＡＲＩＣ）研究」という疫学調査に参加する１万５４２８人（４５～６４歳）を対象に、まず炭水化物の摂取量と全ての原因による死亡率との関連性を調べました。
参加者は、研究の開始時と６年後に、消費した食べ物や飲み物の種類に関するアンケートに答えます。それに基づき、研究者らは参加者の炭水化物、脂肪、およびたんぱく質から摂取したカロリーの割合を推定しました。
約２５年間のフォローアップ（追跡期間）中に、６２８３人が死亡しました。死亡した人たちについて詳細に検討したところ、炭水化物の摂取量と平均余命の間に、Ｕ字形の関連性を認めました。つまり、炭水化物の摂取量が少ない（炭水化物からの摂取カロリーが全体の４０％未満）人と、炭水化物の摂取量が多い（同７０％以上）人は、中程度の摂取（同５０～５５％）の人と比較して、より高い死亡リスクがありました。
この調査結果に基づき、研究者らは中程度の炭水化物を摂取した人の５０歳からの平均余命を３３年（寿命８３歳）と推定。それに比べて、炭水化物の摂取量が少ない人は平均余命が２９年（寿命７９歳）、多い人は平均余命が３２年（寿命８２歳）と、いずれも短くなりました。
ただし、食事の調査が試験開始時と６年後にのみ実施されただけのため、食事パターンが追跡期間の２５年間のうちに変わった可能性があること、そしてその変化によって炭水化物の摂取と寿命との関連性が弱まる可能性があることを考慮すべきだと研究者らは考えています。
研究者らはさらに、ＡＲＩＣを含む八つの疫学調査から、北米、ヨーロッパ、アジア諸国の４３万２１７９人のデータをメタ解析しました。するとここでも、中程度に炭水化物を摂取した人の寿命は、炭水化物の摂取量が少ない人や多い人より長くなりました。
◇たんぱく質や脂肪の種類に注意
低炭水化物ダイエットといっても、置き換えるたんぱく質や脂肪の種類はさまざまです。この調査では、炭水化物の代わりに動物由来のたんぱく質や脂肪に置き換えた人は、牛肉、子羊、豚肉、鶏肉、チーズを多く摂取し、果物と野菜の摂取量が少なくなっていました。
一方、植物由来のたんぱく質や脂肪に置き換えた人は、野菜の摂取量が多くて果実の摂取量は少なく、動物由来のたんぱく質や脂肪と置き換えた低炭水化物ダイエットをする人と比較して、多価不飽和脂肪酸の摂取が多く、飽和脂肪酸の摂取量が少ない傾向にありました。
そこで研究者らは、低炭水化物ダイエットで置き換えるたんぱく質や脂肪の種類による死亡率への影響を調べました。すると動物由来のたんぱく質や脂肪を消費する低炭水化物ダイエットは、植物由来のたんぱく質や脂肪を消費する低炭水化物ダイエットに比べ、早期死亡のリスクがより高まりました。
つまり、低炭水化物ダイエットといっても、置き換えるたんぱく質や脂肪で、死亡率への影響は異なるのです。この研究ではメカニズムは明らかになっていませんが、研究者らはその理由として、バランスの良い食事に比べて低炭水化物ダイエットでは、体の働きを調整する生理活性物質である脂肪酸、食物繊維、フィトケミカル（植物由来の化合物）、ヘム鉄、ビタミン、ミネラルなどの摂取量が異なることを挙げています。また、仮説として低炭水化物ダイエットの長期的影響が生物学的な老化および酸化ストレスを刺激することも考えられています。
ただし動物由来のたんぱく質には、私たちが体内で作ることができない必須アミノ酸が豊富に含まれ、植物由来のたんぱく質に比べて、体が利用しやすいという利点があります。ですから、動物由来のたんぱく質を排除するのではなく、豆類、ナッツなど、食物繊維、ビタミンやミネラルなどの栄養素が豊富な植物由来のたんぱく質を多く含む食品をベースにして、動物由来のたんぱく質も適量をバランスよく摂取することをお勧めします。
◇炭水化物の種類にも注意を
さて、今回の調査では、炭水化物の詳細は不明です。しかし、ドーナツ、炭酸飲料、カップラーメンといった精製された炭水化物や砂糖を使った加工食品から摂取する炭水化物と、全粒粉、果物、野菜、豆などの栄養価の高い食品から摂取する炭水化物では、ビタミン、ミネラル、フィトケミカルなどの含有量がまるで違います。
米国内では、００年以降、栄養に関する政策や経済、食品の加工方法が変わり、それが多くの人に社会経済的な影響を与えている可能性が指摘されています。ハーバード公衆衛生大学院の研究者らは１４年に、米国の栄養の質に関する調査結果を米国医師会雑誌に報告しています。
２０～８５歳の２万９１２４人を対象にした１９９９年から２０１０年までの米国国民健康栄養調査によると、米国では食物の品質が近年着実に向上しており、特にトランス脂肪酸の摂取量が減少しているといいます。ただし、米国人の全体的な食事の質は向上していませんでした。
背景には所得や教育に根差した食事の質の格差があり、１９９９年から２０１０年までの調査でも拡大し続けています。例えば社会経済的地位が高い人は、より多くの果実や全粒穀物、ナッツ、豆類、および多価不飽和脂肪酸をとり、砂糖入り飲料をほとんど飲まないという食生活の習慣を持つ傾向があります。一方、低い人はファストフードなどを利用する機会も多く、野菜を食べず、赤身肉や加工肉を食べる傾向があるのです。
みなさんの食生活はいかがでしょうか？ 適正な体重を保つことは健康の基本ですが、間違った方法での体重コントロールが命を縮めることもあります。極端な方法をとることなく、質の良い炭水化物、たんぱく質や脂肪をバランスよく摂取することを心がけてください。
大西睦子 おおにし・むつこ 医学博士
内科医師、米国ボストン在住、東京女子医科大学卒業後、同血液内科入局。国立がんセンター、東京大学医学部付属病院血液・腫瘍内科にて造血幹細胞移植の臨床研究に従事。2007年4月より、ボストンのダナ・ファーバー癌研究所に留学し、ライフスタイルや食生活と病気の発生を疫学的に研究。08年4月から13年12月末まで、ハーバード大学で、肥満や老化などに関する研究に従事。ハーバード大学学部長賞を2度授与。現在、星槎グループ医療・教育未来創生研究所ボストン支部の研究員として、日米共同研究を進めている。著書に、「カロリーゼロにだまされるな――本当は怖い人工甘味料の裏側」（ダイヤモンド社）、「『カロリーゼロ』はかえって太る!」（講談社+α新書）、「健康でいたければ『それ』は食べるな」（朝日新聞出版）。
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