半年前の2024年9月24日
うみのおきて仙台朝市店をOPENさせて頂きました。
飲食店経営20年。
その中でも初めての体験をする店舗となりました。
毎日朝から晩まで行列。
朝昼はまだわかるのですが、
夜は居酒屋営業なのでいつ空くかわかりませんよ。
と言っても並んで頂けるお客様。
いつも超人と言われる相馬ですが、
今回ばかりは朝起きて
「仕事に行きたくない」
という感情が本気で芽生えました(笑)
朝8時～夜中2時までの拘束。
飲食なので長時間の拘束には慣れているし、
繁盛するのは嬉しい事ですが、
「辛い」が勝ったのは本当に初めてです。
この体験で「俺も人間なんだなぁ」って。
この歳でやっとまともな人間に戻れたようです。
そしてみんなには本当助けて貰ったな。
好きな仲間とじゃなければ、
さすがの俺も今回は頑張れなかったと思う。
牡蠣女将もOPEN前からこんな俺と動画頑張ってくれてありがとう。
背景には確実に彼女の頑張りがあります。
彼女は1号店からのオープニングスタッフで
ホスピタリティと適応能力が半端ない。
そんな牡蠣の一気通貫モデルのロジック。
今日は少しだけお話させて頂きます。
コロナでの大借金を経て、
得意（牡蠣）に振り切る。
※もちろんまだまだ絶賛返済中。
札幌で20年展開している生牡蠣100円業態
ルンゴカーニバルへの原点回帰。
「厚岸産生牡蠣365日1個100円」
温故知新として
日本の文化の「寿司」を加えた
東北バージョンが、
「牡蠣と寿司 うみのおきて」
もちろん三陸産生牡蠣365日1個100円です。
※こちらは2年半前にOPENした広瀬通り1号店。
北海道では厚岸の牡蠣漁師大澤さんから
直接仕入れる事で
コストを削減していました。
宮城では牡蠣漁師の船にも乗せて貰い、
自社で工場を持ち、
生産から出荷まで自社で行うという
さらに深堀りした牡蠣の一気通貫モデルを構築しております。
※もちろん沢山の方々に助けて頂いて成立している事です。
そして立地含むこの業態の説明ですが、
ビジネスホテル
交通のインフラが整う観光地
オフィス
学校(大学、専門学校)
が沢山ある場所。
インバウンド
国内外旅行者
地元客
が融合できる接着剤のような場所。
そしてバチバチ牡蠣を扱える場所。
そうそれが仙台朝市。
東北でこの場所以上に
うちの業態がハマる場所はないと思います。
そんなタイミングでそんな事ある？？
というタイミングで
ビルオーナーさんに弊社を選んで頂きました。
情熱的なプレゼンで(笑)
現状
朝8時～10時のインバウンドは
朝飯と牡蠣がメイン。
日本人は
前日夜飯もしっかり食べている方が多い印象なので、
少し遅れてチェックアウト後11時～14時頃までの昼飯がメイン。
その中に混在する
アルコール大好き人間達(俺もその1人)
↑ここは時間なんか関係なく無差別テロ的に来ます(笑)
新幹線乗る前とかだと思うけど、
みんな飯食いながら、牡蠣食いながら酒飲んでる(笑)
俺はそれを見て、
お客様だけど、
「お前らこんな時間から酒飲んで最高じゃん！！」
っていつも思ってる。
そして嬉しくなる。
なぜなら、
俺の飲食の心はいつだって居酒屋魂だから。
みんな仙台朝市で食べ歩きしたそうだけど、
まだその供給が全く足りていない。
皆が取りこぼしがちな層も
業態作りながらしっかり拾っていきたい。
今は食事の「需要」に対して「供給」が足りていない状況なので、
牡蠣と並行して
「朝昼飯需要に応える食事の提供」
という役割も
仙台朝市の中でしっかりと果たしていきます。
朝市の入口で朝から夜中まで牡蠣を
1000個剥きながら
半年間毎日立っていたからわかる事。
「デジタルマーケティング」どころか、
目の前で直接お客様の行動が見れる
「リアルマーケティング」が完了している。
これにSNS戦略やデジタルマーケティングを掛け合わせていく。
WEB×メディア×SNS×インフルエンサー×ウォークインなどなど。
結論。
売れるのに売っていない人が多すぎる。
少しずつ変化しているマーケットの移行を
見逃している。
日本人が飲食店を利用する動機が減る中、
取れる需要は国内外問わず
すべて取り込んだ方が良い。
これが俺の正直な意見。
朝から昼までは朝市の食堂としての1店舗。
夜は牡蠣居酒屋として1店舗。
ちなみにコロナで外しまくって苦しんだ
1軒10毛作コンセプトの努力は
ここで報われることになる(笑)
あの場所に繁盛店が2店舗入っているイメージで
あの店は見て貰いたい。
今までの飲食店という概念に捉われない
別枠のマーケットが見えて来ると思う。
それを皆と共有したい。
飲食店の固定概念でうちの店を見に来ても
この真実は絶対に見えない。
たぶん飲食人は固定概念が強過ぎて
見たいようにしかこの店を見ないだろうから。
ちなみにうちの直営は仙台のみ。
このモデルは自社で店舗展開はせず、
とことん磨き上げてから
他社向けに世に輩出していく。
俺は店舗展開にあまり興味がないし(若い頃で少し懲りた)
でもまたやるかも…
何せ展開が下手くそなので展開のプロと組む。
俺から見たら展開のプロ
JRD社(ジャパンレストランデベロップメント)
と関東圏で展開する為に共同開発した
「かきのおきて」を
2026年までに20店舗まで展開して頂く。
※現在FCモデル検証店舗として「かきのおきて」で2店舗展開中
この展開のメリットは、
委託なのでモデル構築のイニシャルコストは結構掛かりますが出店（展開）の費用が0である事。
自社業態なので
1店舗の牡蠣の使用量が計算、
想定して見込める事。
売先が増えることで
良質の牡蠣をたくさん仕入れれるようになり、
漁師さんとの繋がりも深くなる。
牡蠣工場の利益や
自社グループ分の仕入れも安定してくる。
飲食店はK20円～50円違うだけで
仕入先を変える。
大きい会社ほど、
大量に仕入れるから安くして欲しいと言われる。
牡蠣に関して言うと、
欲しい分を大量に押さえるという行為は
価格が上がる原因となり、
真逆の行為だという事を理解して欲しい。
※冷凍品や余り物など生でも勿論例外はあります。
他社販売に頼らなくても
自社で売先(暖簾分けやFC店舗)を作り
その方々に喜んで頂けるよう
生産に力を入れた方が
営業の部署が必要なく効率が良い。
牡蠣の工場→直営
牡蠣の飲食店→直営
牡蠣商品開発→直営
牡蠣業態開発→直営
牡蠣の飲食店→暖簾分け（本部管理）
牡蠣の飲食店フランチャイズ展開→外注
牡蠣の海外展開→直営&外注
このモデルの面白い所は、
牡蠣の入口と出口は自社で作れること。
下(端材)から上(最上級の牡蠣や三陸にしかない牡蠣)までの牡蠣を扱える事で
さらにオモロい牡蠣業態を開発できる事。
「生産」✖️「牡蠣」✖️「飲食ノウハウ」
今までの経験を掛け合わせて
牡蠣業界でも唯一無二を創って行きたいと思います。
最後に。
まだ現場に立ち続ける理由とは？
優秀な飲食経営者の方々が海外へ向かう中、
俺は13年前に何のノウハウもなく
体1つで海外に出店しました。
※今もまだちゃんとお店はあります。
今は海外を攻めるのではなく、
その経験を活かして
海外から日本に来る牡蠣ファンを
宮城の地で徹底的に迎え撃つと決めている。
中華系含む東南アジア系の
趣味、嗜好、言葉のニュアンスは
ここ10年強で現地で体感済み。
今、若い経営者達も頑張って海外に挑戦している。
だからこそ今の俺の役割は
日本の飲食土俵でがっぷり四つで
そこに立ち続けて伝統を守ることだ。
その間に牡蠣の土台をしっかり作り、
海外出店の目的と土俵を明確にしてから
再度海外へ打って出る。
牡蠣に振り切る人生。
他人から見たら「いーよな、相馬は」と
見える時があるかもしれない。
結果、
勿論良い事ばかりではない(笑)
いつだって介入するのは「人」。
俺らは人で悩まされるから
人で起こる問題を解決しようとし過ぎ。
人はあくまでも他人なのだから
「解決した」なんて事はなく、
どちらかが合わせているだけで
問題自体の解決なんてしていない。
だから無理して足掻かず、反論せず、
「そっかそっか」と、そのままを受け入れたらいい。
自分の正義で人を裁かず、
なるべく人を許す生き方をしたい。
そしてなるべくみんなの居場所になれるような人間でいたい。
その為にはまず自分の至らなさを許す所から。
自分を許せない人、自分に厳しい人は
他人にも厳しい。
俺もずっとそうだった。
最近になってやっと変われた気がする。
お利口さんが慕われる時代は終わり。
魅力が溢れてて
勝手に人が寄ってくる人間の時代の到来。
魅力的な人間とは
「善も悪も含めた圧倒的な体感量」
「知識、経験」ではなく「体感」。
みんなこれを一括りにしてる。
全然違うからね。
安定を求めているそこのあなた。
早く次に行くぞ。
楽しさも苦しさも共に味わい尽くそうぜ。
そう、考えてないで体感しないと。
今は人の個性を活かす時代。
そして自分が自分を活かしてやる時代だ。
牡蠣屋である前に、
そして経営者である前に
俺だって一人のお茶目な漢。
この時代も楽しむぞ。
ワクワクに正直に。
一生少年の心を持ち合わせていたい。
写真は広島の宮島。
札幌の仲間と一緒で本当楽しかったなぁ。
「なー、一系、熊谷ちゃん(笑)」
あー、この日は朝から酔っ払った！！
