■【成功企業・元気な会社・頑張っている社長】 最新技術活用で業務改革、伊勢神宮前の大衆食堂が大変身 8905
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■ 最新技術活用で業務改革、伊勢神宮前の大衆食堂が大変身 8905
伊勢神宮内宮近くに立地する「ゑびや」（三重県伊勢市）は1912年創業の大衆食堂だ。手切りの食券とそろばんで商いをしてきたが、近年めざましい進化を遂げている。店舗を改装しメニューを一新。機械学習で得たデータや画像解析技術を駆使して業務改革を実施し、従業員ひとりあたりの年間売上高を396万円から1073万円に引き上げた。改革の旗手は昨年10月に昇格した小田島春樹社長（33歳）だ。
東京の大学で知り合った妻の実家に入ると言ったら、周囲に大反対された。「地方？飲食店？絶対無理だよ、と。みんながそこまで言うってことはチャンスだし、事業はゼロから立ち上げるよりある程度基盤がある方が有利」とゑびやの店長になる。2012年3月のことだ。
それから6年余り。小田島社長は毎朝、従業員に「今日は○人お客さんが来る。味噌汁は○杯」などと伝えて準備を指示する。前日に来店人数や注文メニューの予測ができているからだ。天気予報や曜日、近隣の宿泊者数などのオープンデータに、グルメサイトのアクセス数や来店客の性別、年代を従業員が目で確認して入力した自社データを組み合わせた来店予測の的中率は約96％。年間平均も90％以上の高確率だ。
予測に基づいて準備するので食材ロスが少ない。以前は日に6升炊いて余らせていたコメは2升で済む。来店客数に応じて厨房やフロアの人員を最適化し、午前中に「牛丼」の注文が多い予測日なら食堂前の立看板を「牛丼」に変える。卓上のオーダー端末から客に注文してもらえば従業員の負担が減る。注文内容を予測しているので調理時間も短く、客の待ち時間は10分から15分だ。「観光客にとって一番大事なのは時間」だから、料理が早く出てくれば客の満足度も、回転率も上がる。
食堂に隣接する土産物店は、入口に設置した画像解析システムで来店客の年代や性別が分かる。30～40代の女性客が多いので彼女らに合わせた商品を並べたら今年1月の売上げは前年比2倍に伸びた。POS（販売時点情報管理システム）は8対2で女性の購買が多いことを示すが、来店客は6対4で男性も少なくない。店頭に男性向け商品を揃えたら購買率が7対3に変化して全体の売り上げも約2割上がった。
現場に落ちていた課題を解決するため最新技術で工夫を積み重ねてきた。自社の成功モデルを外部に提供する情報系販売も行う。飲食店用プラットフォームの提供や、画像解析などで取ったデータを読み解いて使える形に落とし込む支援だ。「情報化に取り残された地方の中小零細の飲食・小売業に、これだけできると言いたいです」と、小田島社長は語る。
出典： ｅ－中小企業ネットマガジン掲載承認規定に基づき作成
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