魚の皮にはたくさんの栄養素が含まれています。もしお取り寄せなどで皮付きの魚が手に入ったらぜひ鱗も食べてください。
私の住むサンディエゴにはマグロなどの大型魚の水揚げがあります。海流に乗ってやってくる本マグロ、メバチマグロ、ビンナガマグロなど、季節や天候によって異なりますが、比較的安価に手に入るので卸売業者から数キロ単位で購入します。
とかく捨てられがちな皮ですが、皮にびっしりとついた鱗は最も吸収しやすいカルシウム、Ca5(PO4)3(OH)（水酸化リン酸カルシウム）でできているので捨てるのはもったいない！
さらに皮にはコラーゲンが豊富に含まれるので、皮を食べると骨だけではなく、肌や血管の秩も良くなります。
作り方は簡単！キッチンバサミで食べやすい大きさに切り、中火で温めたオリーブオイルに鱗の方を下にして揚げ焼きするだけです。ポイントは、オイルを高温にしないで、鱗をカリカリになるまで焼くこと。仕上げに裏面を30秒ほど焼けば完成です。
今回はあっさりしたメバチマグロだったので、刺身、ヅケ、ゴマを衣とした焼き物、たたき、血合部分は照り焼きでいただきました。作り方は以下の通り。
ヅケ作り方：醤油とみりんを６：４で合わせたものに10分程度漬け込み、汁気を切って盛り付け。好みで柚子胡椒を飾る。
マグロは塩を軽くなじませて片栗粉でおおい、水にさっと通して表面を濡らしてゴマをくっつける。中火で温めたオイルで表面を２０−３０秒程度焼き、少しさましてから切り分ける。
血合の部分は醤油とみりんを６：４で合わせたものに一晩から３日程度漬け、中火で焼く。好みで山椒や玉ねぎや生姜の甘酢漬けを添える。
マグロのたたきは鉄板で表面を焼き、氷水で急激に冷やして中を生状態に保つ。しっかりと水気を切って切り分け、好みでニンニク、ネギ、生姜などの薬味とポン酢でどうぞ。
マグロの赤身は鉄分が多く良質なタンパク質が豊富です。脂肪が少ないので消化しやすく、胃腸が弱い人にお勧めです。刺身が苦手な人、体調が悪い人には少し長めに火を通してください。