うなぎや川昌料理長日記【うなぎ料理専門店川昌公式ブログ】

うなぎや川昌料理長日記【うなぎ料理専門店川昌公式ブログ】

うなぎを使った様々な料理、新しいうなぎ料理を発信、ご紹介していきます。まかないレシピなども!


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平成三十年五月二日九時三十分

私の師匠が天国に旅立ちました。


自分が中学でて間もなく、どうしょうもない自分を地元にいてはいけないと思った両親が家から四国に送りおやっさんのところに行ったその日

「お前みたいな何の役にも立たない奴をわしが雇うとゆう事の意味が分かるか!」

と叱ってくれたあの日の事を私は一生忘れません。

おやっさんの下で働いていなかったら今頃自分はどうしていたのだろう。

世の中に後ろ指刺されるような人間になっていたかもしれません。

料理だけではなく、人としての生きる道もとことゆ教わりました。

「後ろ指刺されるような生き方してはいかんぞ!」

「義務を全うした人間にだけ権利は与えられる、義務をおざなりにして権利だけ主張するような人間にだけは絶対になってはいかんぞ!」

など数え上げればキリがありません。

本当に真っ直ぐに、正直な人でした。

私は今までおやっさんのように真っ直ぐで正直で優しく、裏表なく生きている人を見たことがありません。

そんな人の下で六年間もの間修行させていただいたのは人生の宝です。

料理に関しては、とにかく料理人はうまいもんを作る!

この簡単で当たり前の事、ところが難しい事をとことん教わりました。

そして料理人として生きる事の素晴らしさ。

料理を通じて人を喜ばす事の嬉しさを沢山教わりました。

先月27日、お見舞いに行った時、

辛そうな顔で

「お前らには本当に何もしてやれんかったのぉ」

と言っていました。

こんな事言う師匠がどこにいるでしょう。

自分の人生の全て以上にたくさんの事を教えて下さったのに、割烹宮本を卒業して20年以上経つ私にそんな事を思っている。

そんな師匠他にはいないと思います。

考えると今でも涙がこみ上げてきます。

亡くなってしまい悲しみの涙であるのはもちろんですが、それと共に感謝の涙も溢れてきます。

何も恩返しをしてないのは僕の方ですよ。

おやっさんから教わった生き方、料理への姿勢を通じて私も人の役に立ち、美味いものを作り、若者に良き影響を与えられる人間に少しだけでもなって行くことが恩返しだと肝に命じて生きていこうと思います。


おやっさん、本当にありがとうございました。

そして、長い人生お疲れ様でした。

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歴史的なうなぎシラス漁激減のため仕入れ価格が高騰しております。

黒潮大蛇行による海流の変化など、原因は色々と憶測がとんでおりますが、大切な資源問題と並行して私達うなぎ屋も手と知恵を合わせ一丸となり対応をしていく所存でございます。

2月に入り徐々に漁獲量も上向いてきている模様ですが、この夏の絶対量不足が危惧される状況となっております。

誠に申し訳ございませんが、それらの影響によりまして、この度メニュー価格を値上げさせて頂く事をお許し頂きたく存じます。

改正価格

うな丼     
 2300円→2600円

うな重 並   白蒲重 並  東と西のうな重 並 関西うな重 並
3000円→3500円

うな重 上   白蒲重 上  東と西のうな重 上 関西うな重 上
4200円→4700円

うな重 極    白蒲重 極   東と西のうな重 極 
関西うな重  極
5400円→5900円

うなぎまぶし 並
2100円→2600円

うなぎまぶし 上
3000円→3500円

うなぎまぶし 特上
4200円→4700円

金のうな丼 並
1800円→2200円

金のうな丼 上
2600円→2900円

金のうな丼 特上
3500円→3800円

うなさし
1350円→1500円

等となります。

何卒ご理解の程、今後とも宜しくお願い申し上げます。


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皆様、新年明けましておめでとうございます!

昨年中は沢山のお客様、従業員の皆様、お取引先の業者様には大変お世話になり良い一年を過ごせました事を心より御礼申し上げます。

昨年12月初旬より始めました仮想通貨決済の反響が予想以上に反響を呼び忙しい年末となりました(^^)

主に仮想通貨決済関連のお話はTwitterを使用しており、そちらの対応が忙しくブログ、Facebookが疎かになりました事をこの場をお借りしてお詫び申し上げます。

さて、本年はうなぎ業界は多難の年となりそうな気配が漂っております。

うなぎの稚魚の漁獲量が前年比で大幅に落ち、需要に供給が追いつかない事態になりつつあります。

資源の問題なので自然と人間の共生の観点からも目を向けねばならないこの状況とうなぎで生業を得ている業界、一丸となりこの問題を乗り越える光を見つけ出さなければならない大切な一年となるでしょう。

危機的状況をチャンスに変え、うなぎ屋にモチベーションをもたらす!

そんな事を考えながらこの一年、うなぎ屋とゆう職業をワクワクしながらチャレンジし、励んでま入りたいと思います!


今年も一年間宜しくお願い申し上げますm(__)m

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さてさて

本日はお知らせです。

当店、うなぎ屋として日本初の仮想通貨決済に対応致しました事を発表致します!

仮想通貨って何?

との声がまだまだ大きいと思いますが、時代に先駆けて対応していきます♪

数ヶ月前にビックカメラでビットコイン決済導入のニュースも知っている方はあらっしゃるかと思います(^^)

有名な仮想通貨と言えばビットコイン(BTC)が有名ですが、現在の所ビットコインは対応を見合わせております。

現在対応しているコインはビットコインキャッシュ(BCH)となります。

順次コインの種類を増やす予定となっております。

取引所のコインチェック、ZAIFで取り扱いのコインに関しましてはできる限り対応させて頂きたいと思っております。

是非、仮想通貨決済でのご来店もお待ちしております♪


BCH決済でのご来店のお客様は先日ご紹介致しました、うなぎ塩蒸し フォアグラ キャビア 雲丹添えのワンスプーン盛りをご来店人数分サービス致します(^O^)

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5回に渡りお届けしてまいりました、新作料理完成しました(^-^)

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うなぎの塩蒸し フォアグラ キャビア 雲丹添え(^O^)

うなぎって本当に色々な食材との相性が良いんです。

うに、フォアグラ、キャビアのどれと共に食べても相性よく色々な表情を見せてくれます(^-^)

今回はわさび塩、ポン酢のゼリーも添えて更に味のバリエーションを広げてみました。

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本当はもう一つソースを付ける予定だったのですが、オペレーション的にこれが限界だと思い断念しました笑

ここ1年くらい漠然と頭の中にあったアイディアを形にしたんですが私的にはかなりしっくりと来ています(^-^)

当面はメニューには載せず裏メニューとして提供する予定ですのでご来店になった際に、ネットに乗ってる塩蒸し!とご注文頂ければと思います♪

価格は2000円となります(原価度外視笑)

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さてさて続いて参りたいと思います、

前回の盛り付けは圧倒的洋食感が強かったので
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違うスタイルで(^^)

とここで腑に落ちないある事に気付く


プリプリ感はあるんだけどいまいち旨みやねっとり感が寂しい(・∀・)

うーん、どうしよ

酒蒸しやーめた笑

酒蒸しにする事によりプリプリ感は強まるんですがどうしてもうなぎの香りや旨みが足りなくなるんですねぇ

なので更にシンプルに塩だけで蒸すことに


結果圧倒的ねっとり感、圧倒的旨みが生まれました!

これは美味しい(自分で言っちゃった(ゝω・) テヘペロ)

そしてそして

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様々なマイクロリーフたち(^-^)

この一皿、更なる高みを目指しもうちょいで完成します!

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昨日の続きです。

まだ完成度が低いのですが盛り付けしたい病に襲われ試作盛りつけしてみました笑

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酒蒸しにして成形したうなぎは細長い棒状に切り分けます。

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フォアグラは輪切りにして(^^)



うなぎの上に雲丹、キャビアを盛り付けて今回はバルサミコソース、山葵塩をちらしています。


んー、でもかなり洋食寄りの盛り付けななりすぎてしまいました笑

毎度盛り付けで考えるのが和を感じさせながらも洋のエッセンスを取り入れた盛り付けなんですが、これでは全く洋ですねー。

でも楽しめて盛り付け出来たのでオッケー笑

うなぎの食感がイメージと少し違うのでそこも改良しないと駄目だなぁ。

まだまだ完成ではないのでこれから更に試行錯誤していきます!

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昨日の続きです♩

スチコンで低温調理で酒蒸しにしたうなぎはプリプリに蒸し上がっております。

そのうなぎを押し箱に詰めて成形し、真空パックにして冷やし固めます♩

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うなぎの下ごしらえ完了!


次はフォアグラでーす♪( ´▽`)

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塩をあてたフォアグラを棒状にラップを巻き成形します♩

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スチコンに入れて低温で火を入れていきまーす。

芯温系で温度を図り、芯温が理想になったところで火入れを止めて巻き簾で形を決めてブラストチラーで急速に冷まします^_^

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このフォアグラが中々うなぎに合います!

どんな料理に仕上がるかなぁ♩

久々にワクワクしてます!

続きはまた近日中に♪( ´▽`)



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また案の定ブログ更新空きがちになっちゃいました笑

さてさて、謎のインスピレーションが降りてきたのでそんな時は新作創るです。

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スチコンで低音調理の酒蒸しにします。

肉厚感を出したいので大きめサイズの生の、うなぎをシンプルに塩と酒で蒸しまーす^ ^

それとそれと

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フォアグラを使います(^-^)

それと、もひとつ

キャビアを使います♩

キャビアは業者さん待ち笑


何ができるかなぁ?

自分が一番ワクワクしてます。

完成してもグランドメニューに入るかは未定ですが、入れるつもりではいます(^-^)

ちょいちょい進み具合のせてきまーす!

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さてさて

 

ご好評頂いておりますうな重にとっぽんぐメニューですが、更なる普及を目指しましてSNSにご投稿でトッピングメニューサービス企画を実施させて頂きます(^^)/

 

 

今後どんどんSNS等を使ったサービスも考えていきたいと思っておりますが、取り敢えず今回のサービスはトッピングメニューを広めたいとゆう事でこの形になりました🎵

 

是非ご来店、ご投稿お待ちしておりますm(__)m

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