ありがとうございます。川の駅
おか多です。
根尾川沿いで夏は鮎料理を
しています。
骨抜きの方法を、お客様によく聞かれ
ますので、ちょっと書いてみたいと思い
ます。
宣伝も兼ねて、うちの「素焼き」を使って
やります。
通常、単品で注文されますと２匹ついて
きます。
もちろん１尾づつでもできますよ。
では、僕のやり方を説明します。
ただ、手を使うので、正式ではないのかも
しれませんが、そんなに堅苦しく食べる
雰囲気のお店ではありませんので、
ご容赦願います。
まず、出てきたら尾びれ、背びれなど
各ひれを取ります。
（手で取ることになります）
こんな感じになります。
胸びれは取らなくてもよいです。
鮎を寝かせたままの状態で、箸で
つけるようにして、身をほぐします。
全体的にほぐします。
次に、鮎の背中側を起こして、また
箸で押さえるようにして身をほぐします。
このときに身と身の間に空気を入れる
ようなつもりでやるのがコツです。
ほぐせたら、頭の後ろの部分に箸をいれ
て皮を切ります。
この時、身と皮は頭のほうから切り離し
ますが、骨はそのままにします。
ここで背骨を折ってしまうと失敗です。
箸を骨が通るくらいの隙間を開けて
立てます。
さぁ頭を持って引っ張りましょう。
するするっと骨が抜けてきます。
ゆっくりでいいですよ。逃げませんから。
コツは箸にあまり力を入れすぎないこと。
力が入りすぎ、骨を挟んでしまって抜けない
と言っている人がみえます。
あと、頭を引っ張るようにせず、箸で身を
引き抜く人もみえますが、勢い余って皿
から飛び出してしまうかもしれませんので
ここは頭を引っ張りましょう。
失敗する例として、尾びれが取っていないと
骨が引き抜けず、身が寄って潰れてしまいます。
このようにきれいに骨と身が分かれます。
うちでは生きていた鮎を焼きますので
鮮度ばっちりです。かならずきれいに
できますよ。