冷凍魚介類を売って３８年になります。
最近は鮪を殆んど売っていませんが２０年前頃はかなり売っていました。
年末に売った養殖本マグロ脂身です、１柵だけ筋と血筋が目立ったので売りませんでした。
鮪は特に頭に近い部分は筋もきつく血なんかよく筋として残っています。
この筋を落としていく作業は結構大変で慣れないとできません。
刺身包丁で筋に刃先を入れてこさぐように身を外していきます。
歩留まりは半分くらいになりますが、噛みきれない筋のある鮪ほど嫌なものはないですから。
指が脂でベトベトになります、長くやっていると甘味の糖分が指に結晶してきますよ。
お寿司屋さんが指がきれいなのはこのためです。