９月も中旬が過ぎ、
小肌は新子からこんなに大きくなりました‼︎
【小肌】
江戸前鮨を代表する鮨ネタの1貫ともいえますね。
仕入れ値は安めながら、実に仕込みには手間ヒマの掛かる鮨ネタでもあります※シンコは近年更に高騰しておりますが…
小肌は６月に産卵準備に入り身が痩せてオフシーズンに。
そして７月には、新子として鮨屋に登場します。
令和３年度の出始めの〝新物〟の新子は
驚愕の12万円/1kg‼︎
100g（たぶん握りにして３貫分前後）で12,000円というものすごい金額です。
新子が大きくなるに連れて値段は安定して来ますが、
それでも小肌に比べると、新子は金目鯛クラスに高級魚という事になります。
そんな高級魚を経て、
夏が過ぎ９月に入り大きく成長。
〝小肌〟と呼ばれるサイズになります。
9月の小肌は若々しさは保ちつつ、
脂をたっぷりと蓄えております‼︎
↑豊洲市場の上物屋さんで仕入れる
ウロコがバッチリとついた惚れ惚れする小肌※9月
丁寧な流通に乗った魚は、ウロコが剥がれる事なく綺麗に付いてます。
持つとシットリと柔らかい。
頭が小さく身が厚いコロコロとしたフォルムです。
さばく包丁に絡みつく様な脂と柔らかい肉質。
開いた身はとても綺麗な色をしてます。
産地は長崎県との県境近く。佐賀県有明湾。
ラムサール条約にも登録されている神秘的な海。
自然豊かな場所です。
過去にはこんな事も。
小肌の特集でTBSのテレビ番組に鮨かのが出演した事も有りました。
〝オスプレイ〟の爆音で有明湾のコハダが逃げてしまい、投網漁に支障が出ている。
という話題でした。
小肌は音に敏感なんですね。
その取材でウチにいらしたのは石原良純さん。
流石は石原軍団。カッコ良かったなぁ。
石原さん背が高い‼︎
問題の佐賀産小肌の他にも
鮨かの名物のふっくら穴子を食べて
感動されておりました‼︎
↑きめ細やかなお塩を優しく均等に振る。
マイルドに仕上げたいので、
塩に当てるのは、短時間でキリッと。
小肌がじんわり汗をかいてくると
ちょうど良い塩梅の目安。
得意技の塩じめで海外向けWEB雑誌で手タレとして出演した経歴も有ります。
自分の塩振りが海外で見られていると思うと嬉しくなります。
そして酢じめ。
〝鮨かの〟では、締めもの専用酢を使用。
上質なお酢で締めます。
調味料もいっさい妥協は致しません‼︎
角の取れたお酢を使う事で
小肌もマイルドに仕上がります。
↑小肌の熟成の様子。3〜5日熟成させます。
仕入れた時々、脂ののりなどでそれを判断します。その〝塩梅〟は長年の経験です。
また、立てる様に保管する事で
余分な水分を綺麗に除く事が出来ます。
お酢で洗っては保存、洗っては保存、
この作業を３回以上は繰り返し、旨味と酸味を整えます。
肉厚な小肌になると、
最終の酢洗いを施してから１日は寝かせないと
ちょうど良いバランスには仕上がらない。
実に時間のかかる仕込みです。
↑丸づけという江戸前鮨古来からの握り方です。
尻尾の方と頭の方の両端の身を落とします。
小肌の身が厚く旨味が濃い部位だけを使用した
贅沢な切り付け。
小肌の握りの立ち位置は、酸のキレを活かすので
脂の強い鮨ネタの後に提供する事が多いです。
が、この秋の小肌は旨味が強いゆえ、
握りの最初にお出ししても
意味のある１貫になります。
ミルキーなまでの旨味と甘味を感じる事が出来ます。
お燗した純米酒と合わせたら相乗して美味しくなりますね‼︎
冬になり、小肌がもう少し大きくなると、
半身で握り1貫サイズとなり
フォルムがまた変わり、
ちから強い味わいに変化します。
↑半身付けサイズ
丸づけの若々しい小肌は秋が食べ頃‼︎
この時期にしかないフレッシュながら
脂ののった小肌を食べ逃しなく‼︎
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