今年もこの季節がやって来ました‼︎
年に１度の大仕事、
梅干し作りで御座います‼︎
昔、知人に甕壺を譲り受けた事から始まった
梅仕事。
かれこれ10年以上続けております。
甕や重石、重石蓋などの洗浄、消毒
梅のヘタ取りなど、手間と体力、
時間も要する大仕事です。
が、それだけに
やり甲斐のある楽しい仕込みなのです。
10年以上も作り続けていると
多少の自己流にもなっているかと思いますが、
仕込みの様子を記事にしてみたいと思います。
去年も書いてた笑↓
まずは、梅の追熟から始まります。
買ってきた青梅は追熟の必要があります。
※既に黄色く熟しているものは様子を見て。
↑直射日光の当たらない、
気温の安定した場所にて追熟２日目。
この頃になると部屋に甘い香りが漂い始めます。
かぶりつきたい位に美味しそうな香りです。
↑追熟３日目。
だいぶ色が変わりました。
順調に熟しております。
これ以上の追熟は梅が痛む恐れも有ります。
デリケートな梅の為にも見極めは大切ですね。
今回はここで塩漬けへの頃合いと見定めました。
私の梅干しは塩分20%です。
梅仕事は塩分の計量と容器の殺菌洗浄をキチンとこなせば失敗する事は無いかと思います。
ホワイトリカー35°を使い殺菌消毒を入念に。
今回使う塩は、純国産塩〝海の精〟
伊豆大島の海水から作られた
純粋な国産塩にしました。
値段は高いですが、
そのまま味に乗っかると思うと
奮発しちゃいますよね。
ちなみに鮨かのでシャリの合わせ酢に使用している塩もコチラです。
一度使うと離れられないマイルドな塩味です。
何より、純国産原料って所が嬉しいですよね。
分量の塩をまぶし、白梅酢を早く上がらせる為のホワイトリカーを少量（100cc）ふりかけます。
軽くあおり、清潔な重石蓋と重石を乗せ
異物が入らない様に封をして静置。
3日間が目安です。
朝、晩に甕をあおり
重石の圧を分散させる事も忘れずに。
梅仕事で1番大事な事は、
清潔な容器を使用し、
分量を正確に計る事かと思います。
塩分を間違いなく計算出来ていて、
雑菌の付いていない調理器具を使う。
これが出来れば失敗は無いと思います。
10年以上も作り続けていると、
過去には色々な仕込み方で作った事も有ります。
ハチミツを入れたり、干さないで梅づけしたり、
赤く染めない白梅干しに、減塩もやりました。
でも最近は塩分20%の赤梅干しで定着してます。
※後編へ続く‼︎
たまに、梅しそ巻きなんか巻いたり
梅干しサワーも作ってます‼︎
もし、ご希望が有りましたらオーダーして下さいね‼︎
鮨かの特製梅しそ巻で暑い夏を乗り切ろう‼︎