新しい年
気分も一新し 今年の目標を立てて…
今年は最悪期を脱する年
希望に満ちてスタートしました。
モチベーションが続くようにセルフコントロールをきちんとやりたいと思います(^-^)
みなさん 是非ともアドバイス！
よろしくお願い致します
がんばるぞ！
さぁ 今年最後のビッグイベント！
明日 いや 今日はこの街の一番でかいウェディングのお店の忘年会
１２０人がやってくるから ヘマはできません！
せめてランチだけでも休んで欲しかった。。。
なんて愚痴言っても始まらないから やるぞ～！
と一人鼻息あらい（笑）
どうか 無事喜んでいただける様
皆様 祈ってくださいませ。。。
今日もウェディングの二次会がありました
前菜の一つ ちょっとアロハなガーリックシュリンプ
ガーリックとスパイスでマリネした殻つきのホワイトシュリンプ
ソテーして 本場はビール♪
お店では白ワインとバターで 仕上げます
付け合せにするロマネスコを小分けしていたら
こんな虫が…
きれいな色 同じ色じゃん！ 思わず携帯でパシャッ！
自分の身を守る為でしょうか それとも毎日食べているから同じ色に？
全然気持ち悪くないです＾＾ 虫好きってのもありますが。。。
にんにくと塩で茹でて使います
オリーブオイルをかけただけ…クリームで煮てみたり
キャベツの親戚ですから キャベツと相性の良い料理に使えば
間違いはないですね♪
豆乳の鍋とかに入れても美味しいものです
お店の近くの農家さんから 仕入れていますが
極力農薬を使わない農家さんです
無農薬のものもたくさんあります
そして なんといってもリーズナブルです♪
無農薬 減農薬 有機栽培…
その言葉を添えて 価格も倍 そんなお店が多い中
とても安く販売しています
直売所ですから流通経費 ほぼゼロ
正直に価格に反映させているので とても好感が持てますね
少し細いリーキが ３本で１２０円とか＾＾；
スープやダシをとるときに欠かせない素材なのでとても助かりますし
エイ！ とたくさん使えるので 嬉しいです。
ロマネスコ…
ブロッコリーとカリフラワーの中間種だそう
世界一美しいといわれる野菜
不思議なカタチ これが野菜？
確かにブロッコリーやカリフラワーのような葉がついています
フィナポッチの数列
規則正しく 美しく らせんを描き展開していく模様
深海に棲む生物のよう
この花が咲いたら どんなことになるんでしょう
最近は店頭でもよく見られるようになってきましたね
どうやってできたのか…
素材を見ながら
しばし空想の中へトリップしてみるのもいいですね♪
塩とにんにくを入れたお湯で ボイルして
オリーブオイルをかけたり
アンチョビのせたり もちろんマヨネーズもいいですね！
蒸して タプナードも美味しい
房をそっと広げて 外しましょう
美しい形をのこしてね！
料理を作る側の立場から
外食する時に 美味しく食べる方法を
日常のメシ とはちょっと違う食事の時は
お店に予約をしますよね
フラッと入ることもあるでしょうね
予約をするとき ふらっと入った時でも
オープンキッチンではないお店ならなお更ですが
メニューをオーダーする時
これは食べてみたい！ って料理があれば別ですが
お店の人に 自分の好みを伝えて 相談♪
お店の人が案内したメニュー
ホールのスタッフ キッチンスタッフ 気合いが入ります
同じ料理でも 気持ちが入ると美味しくなります♪
牛頬肉
和牛のコメカミ
一日中モグモグ動いている部位は 筋肉の塊
ゼラチン質が豊富で 煮込みには最適です。
イタリア料理 ラグーソースといえば
頬肉をゆっくりじっくり 繊維が解れるまでトマトやハーブ 香味野菜で煮込んだもの
赤ワイン煮 シチューで食べるなら お肉を味わう意味でも食感は大切
煮込みすぎて解けてしまったお肉は わたしには残骸としか思えない
牛の頬肉が入ったら
塊ごと塩コショウ しばらく置いて余分な水分を逃がし 旨みを凝縮
玉ねぎ ニンニク 人参 をスライスして ローリエ 赤ワインと共に漬け込む
一晩置きます
翌日 肉を取り出し 水分をふき取り
ソテーパンで 表面に焼き色をつける
この作業 しなくてもよいかと思うけど
肉に旨みを残したいと思ったら まず焼いて表面を固める これ大切
程よく焼き色が着いたら 肉を取り出しソテーパンの脂を捨てる
玉ねぎ 人参 ニンニク（新しいもの）を刻み ソテーパンで炒め
漬けておいたワインと野菜を加える
木ベラでソテーパンについた 肉の旨みを擦りながら液体に溶け込ませる デグラッセ。
大きな鍋にデグラッセしたワイン 香味野菜を入れ トマト 水を加え火にかける
沸騰してきたら一度アクを取り 焼いた頬肉を入れる セロリがあれば ここで加える
沸騰してから肉を入れるのも まず肉を一気に収縮させ なるべく旨みを残す為
約４時間 丁寧にアクをとりながら弱火で煮込む
竹串 鉄串などを肉に刺し 持ち上げると
スッと抵抗なく抜けるようになれば 柔らかく煮込めた証拠
煮汁に浸したまま 一度冷ます
これも 熱いうちに肉を取り出すと 冷めていく過程で肉が収縮し 旨みが絞り出されてしまうから
冷めたら肉を取り出し 煮汁を更に煮つめる 野菜が融けてくるまでゆっくりと
水面が下がってくると 鍋の内側にあめ色に焦げ付く部分が出てくる
これは旨みが詰まっている
水を含ませた刷毛などで 鍋にこびり付いた部分を液体に戻してあげる
野菜が融けてきたら 旨みはもう出てこないので漉す
赤ワインをたっぷり鍋に入れ 火にかけ煮つめる ギリギリまで…焦げる寸前まで
そこに漉した汁を加え 頬肉もいれ煮込む
まろやかな煮込み料理にしたかったら フレッシュクリームを加えます
赤ワインのコクを味わいたかったら バターを少々加える
濃度が出てきたら塩 胡椒で味を調え出来上がり。
とても長い時間がかかっちゃった。
でも その分美味しい料理になります
牛肉１キロに対し ボルドーワイン１本分くらい使います
玉ねぎは大きいもの２個 人参１本 ニンニク２かけ ローリエ２・３枚 セロリは適量で
タイムや ブーケガルニを加えても美味しいけど どこで取り出すか が問題
肉を取り出すときがいいですね。
わたしは更に筋肉でとったフォンを加えます
バターは加えずに 付け合せの野菜をポシェするとき ギリギリの水分プラスバターで
ソースが２色になりきれいです
牛頬肉の赤ワイン煮こみとビエトラ。
深夜のアラフォー１
わたしとそっくりな海君と よく踊ります（笑）
今日はわたしの部屋に遊びに来てくれました
彼はとっても頭が良い
住まいは離れているけど 関東にいたことあるのかな
とても良く知っていた。
わたしの料理にも 少し興味を示してくれて
なんか 嬉しいね♪
海君 ありがとう
