ウチのような分かりにくい場所にある店は
常連様に支えられないとすぐ立ち行かなくなります。
いつも頭にあるのは
変わらない美味しさと新しい発見
この二つをいつも考えています。
もちろん全てを一から作りますが
季節やその日の素材の状態も全く同じことはあり得ないので
微妙に、時には大胆に同じ料理でも変えていきます。
付け合わせ一つ変わるだけでも素材の加熱からソースのイメージまで変わりますもの。
料理の全体イメージは変わりませんが細かいところは日々変化
今日は昨日よりもっと美味しく！
明日はもっとこうしよう！
そんなコトが頭から離れるコトはありません。
ですが、同じ空間の中で毎日を過ごしているとマンネリに陥るコトも。
インプットが無いとアウトプットは限られてしまいますね。。。
今日は常連様のＫさんのワイン会でした
いつも素晴らしいワインを持って来て下さるのでとても緊張します。
もちろん飲んだことのないワインばかり
料理を決める為にぶどうの品種や地域の気候や郷土料理などからそのワインのイメージを浮かび上がらせ
想像を膨らませて料理をどう作るかを決めます。
そして、なぜそのワインを選んだのか
そこにどんな意図や流れがあるのだろう
なんてことを考えてる時が一番楽しい（笑）
料理を作り始めたら胃が痛くなるくらいだけど。
赤はたいてい会が始まる前に抜栓されます
ビンテージの古いものが多いので、開くタイミングを飲む時に合わせる為に。
その時ようやくそのワインをテイスティングできます。
よしゃ！
と思う時もあれば
ありゃりゃー(^◇^;)
イメージと全然違った！
なんてことも（笑）
ワインに関する知識もたいしてないので
とにかくそのテイスティングの時からが勝負！
今日のクライマックスはきっとこのイノシシの絵柄のワインとサシカイヤのはず。
チニャーレナにはイノシシのラグー。
煮込みながら最終的にどこまで詰めるか、どこまで重層的に仕上げられるか。
良いワインは後が長いので、そこにどう寄り添えるかが勝負だと思います。
これは最高の出来になったかな。
スーパートスカーナのサシカイヤは
ボルドースタイルと認識していますが、こちらは紫の入ったカチっとした衣装をまとい、赤や黒のアクセサリーを品良くコーディネートした目ヂカラの魅力的な女性が見えました。
ビンテージの割りにまだまだ生き生きとしたフルーティさ、小気味好い酸
料理はサルティンボッカに決めていましたが
ソースに一工夫することに。
マルサラ酒を使いますが、甘ったるいだけではボケてしまうので
オレンジをキャラメリぜしてマルサラでデグラッセし、オレンジを取り除いた後煮詰めて肉の出汁を加えました。
これが一番合っていたとご好評頂いてホッとしました。
ワイン会ぎスタートしてから一皿一皿を仕上げるまでの短い時間に
思い切りテンションを上げて皿に頭突っ込むんじゃ無いかっつう感じで作っていきます（笑）
物凄く集中するのでいろんな気付きが生まれます。
今日はお客様の反応にどんどん料理が詰まっていきました。
つくづくお客様に育てられてるなぁ と思いました。
間違いなく今夜は世界で一番の店だったと思います。
アミューズ ウニのムース
前菜1 しまなみ産藤本さんの神経〆真鯛のカルパッチョ パリッとした根菜添え
前菜2 ウサギのガランティン
フォアグラのテリーヌ
パインとイチジクのチャツネ添え
トスカーナのサラミ２種
カルチョフィのビュレ
魚料理 しまなみ産藤本さんの神経〆小鯛のリヴォルノ風
パスタ 丹波産猪頬肉のラグーソースリガトーニ
肉料理 ブルターニュ産仔牛のサルティンボッカ
最後のオルネライアにあわせて岩手県産黒毛和牛サーロインのタリアータ
ドルチェ ティラミス ビターチョコのジェラート オレンジのチップ。
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