パンを通して沢山の笑顔が広がっていきますように
自家製酵母パン教室はるんち
以前はレーズン酵母のパンレッスンをしていました＾＾
今日はレーズン酵母液の作り方について
お伝えしますね。
このレーズン酵母を覚えたら、
自家製酵母起こしも感覚を掴むのが早いと思いますよ＾＾
自家製酵母について
パンが膨らむ為に必要な酵母は私たちが生活しているあらゆるところに存在しています。たとえば天然の木や土、フルーツや野菜の皮のところに付着しています。
この酵母を集めて培養したものが自家製酵母です。
酵母の効果
パン酵母中の酵素が、生地中で糖分を分解して炭酸ガスを作り、そのガスをグルテンが包み込み、焼成によって生地が膨張した状態で固まり、パンになります。
レーズン酵母の作り方
酵母は糖分と水と酸素だけで、誰にでも簡単に育てることができます。
レーズンに付着している自然酵母にレーズンの糖分を与えて培養していきます。
レーズンに付着している酵母は温かい気候と甘い糖分が大好きです＾＾
なぜなら、ぶどうはフルーツの中でもっとも糖度が高いフルーツだからです。
ドライにすればますます糖度が高くなります。
発酵を妨げないように、かならずオイルコートの無いレーズンを使いましょう。
では、レーズン酵母を作っていきましょう！
瓶を用意します。
瓶は高さ13㎝、口径6.3㎝、450ml
のものが作りやすいです。
（あまり大きい瓶だと、カビがはえやすくなります。）
空き瓶を熱湯消毒して、レーズンを瓶の3分目くらいまで入れ、お水を瓶の8〜9分目まで入れさらにきび糖を大さじ1ほど入れてあげたらフタをして、酵母が活動しやすい温度の場所に置いてあげます。
酵母が活動しやすい温度は、だいたい25～28℃です。人間が暖かいと感じる温度です。
特にぶどうは8月〜10月が旬の果物です。
レーズンに付着している酵母は夏生まれ♩
温かいところが好きなのね＾＾と思ってあげて下さいね。
レーズン酵母を育ててのパン焼きは春〜夏が良いと思います＾＾
冬に室温で発酵させるのにはかなり時間がかかってしまい、
あれ？失敗した？
と思ってしまう方も多いようです。
冬場はオーブンの上や炊飯器の近く、火を使う場所の近くなど、暖かい場所に置いてあげます。
そうして仕込んでから3～5日、レーズンの周りに小さな気泡が見え、水がにごり始めます。
発酵が進むとシュワシュワと泡が出て、酵母が元気に増えていく様子が目に見えます。
1日1回瓶の蓋をあけて酵母に酸素を与えます。蓋を開けた瞬間シュワシュワしていたら発酵している証拠です。
お水にレーズンの色が出て濃くなり、振ってから瓶を開けると泡が出て、瓶の底にオリが溜まっていればパンにする元気なレーズン酵母の完成です。
とってもフルーティな香りと味がして飲むとピリッとしています。
酵母を育てる
瓶の中で増えた酵母たち。そのまま活動しやすい場所に置いておくと、どんどん元気になって、レーズンの糖分（えさ）を食べ尽くしてしまいます。
酵母は糖分を食べてガスを発生させアルコール発酵をしていますが、アルコールの度数が上がると酵母はどんどん弱っていきます。
そこで、酵母が出来たなと思ったら、保存は冷蔵庫で。
冷蔵庫の中はだいたい5℃。温度の低いところで酵母は活動を弱めます。
できた酵母の液体を冷蔵庫で1ヶ月以上そのまま放っておくと、発酵が進み、餌がなくなり酵母が弱り発酵力も落ちていきます。
弱った酵母でパンを作ると膨らみも悪く酸味のあるパンに仕上がったりします。
出来た酵母液は出来れば2〜3週間に一度は糖分をあげてお世話してあげましょう。
使う際には味見をして酵母の味を確かめます。
ピリっとしていて、フルーティなほんのりアルコールの味がします。
元気がないような時は、新しいレーズンをたしてあげます。
味見をしてみて濃いアルコールになっていたら水とレーズンをたしてあげます。
アルコール度数が高すぎても酵母は弱ってしまうからです。
酵母の継ぎ方
瓶の中から酵母液を使ったとします。
スカスカのレーズンはスプーンなどで取り除き、減った分また水を8分目くらいまで入れてレーズン又は砂糖を入れてあげると20℃の室温でも半日ほどでレーズン酵母が完成します。
◎使ったらすぐレーズンや糖分とお水を足して冷蔵庫に入れても2日ほどでレーズン酵母が出来上がっています。
なので週に1回ペースで焼く方には◎の方法をお勧めします。
長期間（1ヶ月くらい放っておいても酵母は弱っていますが大丈夫。当分お世話出来ない時は糖分（レーズンとお砂糖）を多めに入れて冷蔵庫の奥で保管しましょう）
ちなみに私は3カ月ほったらかしも良くやりますが、復活させて７年ほど継ぎ続けていますよ＾＾
こうして一度できたレーズン酵母はお世話をするとずっと繋ぎ続けることが出来ます。
パン作りをする時には必ず酵母の味を確かめましょう。
※酵母液の味見をして変な味がする場合
（本来の酵母液は美味しいです）
変な匂いがする場合、白カビが出来た場合は取り除けば使えますが、色つきのカビの場合は破棄してくださいね。
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