恵比寿にある「高級をカジュアルに」がコンセプトで人気の「鮨はつめ」が新宿にも店舗を今年２月オープンしたと聞いて早速ＧＯ
新宿大ガード西交差点からすぐにあるビル地下１階・ソムリエ厳選の日本酒やワインのペアリングのおまかせコースを予約して伺いましたよ
まず乾杯はスパークリング
スペイン・カタルーニャのチャレッロ品種を使ったカヴァはキリッと爽やかな自然派ワイン
先付にスペシャリテのオマール海老の雲丹玉素焼きがいきなり登場です
茹でたてのオマール海老を捌いて炙ってそして雲丹をのせて手渡しで・玉素焼きは卵黄と酢で作ったコクある味わいに
自家製 胡麻豆腐 桜花 桜葉
桜づくしで春らしい一品は桜のパウダーに花もあって彩りも綺麗で冷んやりと目にも美しいよ
お椀は桜鯛潮汁
旬の筍はサクッと食感で桜鯛は大ぶりで・鯛の骨と頭で取った出汁に三ツ葉にそうめんの組み合わせ
ここからは日本酒が続きます
新潟県の村祐酒造のこちらは上品な甘さが特徴で口当たり優しく飲みやすい
４品目は造りです
初鰹に芽葱の組み合わせはおろし玉葱と泡醤油をひと口でパクり・オニオンのアクセントが口の中で広がってお酒にも合いますね
握りは北海道産の桜マスからスタート
昆布〆された桜マスは煮切り醤油で・こちらのシャリは砂糖不使用で赤酢と五島の天然塩を合わせているんだそう
天然鮃
寝かせて５日目の鮃は白醤油にふり柚子の香りもふわっと広がります
烏賊炙りは燻製塩で
剣先イカは燻製のいい香りに酢橘がさっぱり爽やかに
静岡県の正雪 うすにごり酒
ここから提供される一品料理に合わせた純米大吟醸のにごり酒は酸味もあって・ラベルも春らしくて綺麗ですね
８品目の小鉢
稚鮎南蛮をあえて温かい状態にしているのは苦味を感じてもらいたいからだそう・確かに苦味を感じながら日本酒をくいっと大人の味わい
藁焼きは鰆西京
西京漬けの鰆を藁焼きにしているので最初は味噌を感じて後から藁の香ばしさが鼻腔を刺激・トマトとカリフラワーガリが口の中をスッキリと
握り第２陣は鮪赤身
赤く輝く宮城県塩釜の天然鮪の赤身はしっとりやっぱり旨い
鮪には赤ワイン
仏サヴォワのガメイ主体の赤は透明感あるルビー色も美しく・塩気を帯びたミネラル感が鮪に合いますね
中トロ
こちらも宮城県塩釜の天然鮪・赤身に比べると少しとろみが強くなって・でも甲乙つけ難いなぁと思いながら赤ワインをゴクり
炙り椎茸のバター煮も握りで
赤ワインと鰹出汁で炊いた椎茸にイクラ・これもまた赤ワインが必然の組み合わせ
１３品目の蒸しはトリュフ茶碗蒸しにブラックペッパー
出汁の中に黒トリュフオイルを忍ばせ更にに白トリュフオイルも投入しているから香りが半端なく・中には大きな本鮪のつくねも入ってます
茶碗蒸しには白ワイン
仏・ラングドックのシュナンブラン主体で酸味もしっかり
鰯のハーブロール
ハーブ塩で〆て燻製醤油ジュレと共に・水菜や胡瓜や大葉など野菜のシャキシャキ感にハーブの爽やかさが余韻に残る逸品です
続いてのペアリングはオレンジワイン
伊・ピエモンテのオレンジワインはアルネイズという品種・ピュアでフレッシュでバランスよいタイプ
15品目の握りは黒酢〆鯖 大葉 辛子
砂糖と塩と昆布〆した後に直前に黒酢を合わせているんだって
１６品目の握りは帆立の湯引き
つるんとした食感の帆立に木の芽味噌とクレソンを忍ばせて・白醤油とレモンでさっぱりといただきます
17品目は菜の花お浸し 粒マスタード 糸がき
菜の花に粒マスタード・中に隠れている鰹節の糸がきがいい仕事するんです
１８品目はしゃぶしゃぶ
目の前でしゃぶしゃぶして仕上げるから昆布出汁ベースのいい香り・蛍烏賊に春キャベツに新玉葱を豆乳ダレでカラスミもアクセントに
秋田・新政酒造の陽乃鳥
仕込水の一部を日本酒に置き換えて仕込む貴醸酒は軽快さと凝縮した甘みで飲みやすい贅沢で高級な一杯
１９品目の握りは小肌
酢で〆てなくて内側だけ炙っていただく初体験の味わいに舌鼓
握りの最後は煮穴子詰め
３００ｇの大型サイズだからこそ厚みがあってふわっと食感・酒と昆布出汁と砂糖だけで炊いてるそう・崩れそうなくらいフワフワ感ゴイスー
お椀
最初に登場したオマール海老を使うあら汁にあおさの赤出汁が沁みていきますなぁ
最後の２２品目は甘味替わり玉
甘味ない玉子焼きにブリュレ風の２種類・お鮨屋さんの玉子は本当にデザートだよね
和食経験もある大将が組み立てるコースは季節も感じて独創性もあり・このコスパでこれだけ楽しめるお店は貴重なので要ブックマークですね
ごちそうさま
