お疲れ様です！
今日は朝から久々に淡路産の穴子をゲット
丑の日が終わったところで、またまた長いモノの調理をするのは複雑ですが…
普段は天麩羅ネタとして使うことが多いんですが、今回は身もしっかりして厚みもあるので
「煮穴子」
にしていこうかなと。
煮穴子は仕込みは結構簡単なんですが、タイミングを間違えるとボロボロになるのでポイントさえおさえればOKです。
年に二回ぐらいしか仕込まないけど、人気の料理ですね。
まずは開いてからまな板に並べて皮目に熱湯をかけて霜降り。
今回は頭ごと調理するので頭から尾っぽまで熱湯を丁寧にかけていきます。
熱湯をかけると表面に白っぽい膜が浮かびます。これが長いモノのヌルヌルの体液。加熱すると臭みがでるので包丁の背を使って擦りとったら氷水に入れて揉み洗い。これで臭み取りは完成。
ちょっとした手間ですがコレをしないと穴子が臭くてかなり味が落ちます。
ちなみに霜降りした穴子を冷凍すると何故かまた臭みが若干、復活します。穴子を調理するなら冷凍せず生のまま完全に火を通す事をお勧めします。
煮穴子の工程を簡単に書くと
捌く→霜降り→氷水で洗う→水を拭き取る→煮汁を沸かす→穴子を投入→再び沸いたら弱火にして10分煮る→火を止めて40℃（熱めのお風呂ぐらいの温度）までそのまま冷ます→まな板や板に並べて上にまな板や板を被せ軽い重しを載せる→冷蔵庫で冷ます
かにケンの煮汁の配合は
水 2400ml
酒 400ml
濃口醤油 200ml
薄口醤油 500ml
みりん 200ml
ザラメ 400g
甘いのが好みの方はザラメの量を1.5倍ぐらいまで増やしても良いかな？砂糖が多いとツメを作る際に焦げやすくなるのでご注意を！
穴子を鍋に投入するときは丁寧に入れる必要はないかな？並べて入れても丸まって並べ損です。
火を止めてからゆっくり40℃ぐらいまで冷ます時間で味が入っていくので、冷蔵庫とか氷水で冷ますと味が染み込みにくくなります。ここは気長に時間をかけて。
大体、40〜50分ぐらいで手が入れられる温度になったら平らなまな板や板に並べて上にもまな板や板を置いて軽く重しを載せて丸まった穴子を真っ直ぐにします。
この時、温度が熱い状態だと身が柔らかすぎて取り出す時に身がちぎれたりして扱いにくく、冷まし過ぎると重しを載せて伸ばす時に身が割れてしまうので注意⚠️
煮上げた穴子を伸ばしたのが↑の画像です。
穴子のゼラチン質は冷えると引っ付くのでクッキングシートを敷けば作業が楽です。
後は穴子を煮た煮汁を火にかけて煮詰めていくと、穴子のツメが完成します。
丼物や寿司の上に煮詰めたツメをかけて出来上がり。
この煮穴子は8月4日（金）の和音食堂で提供します