■前菜
夏野菜とクスクスのタンバル（フランス語のティンパニ太鼓型仕立て）
夏野菜とクスクスのタンバル（フランス語のティンパニ太鼓型仕立て）
オランデーズソースを添えて
夏野菜はアーティチョーク・アスパラガス・ミョウガ・食用花
実は茗荷はフランス語でも「mioga」という。
別名はGigembre au Japon（日本生姜）
基盤のクスクスはほんのりガラムマサラ風味で、ライスバーガーみたいに固めている。
■ワイン
Bourgogne Chardonnay
ブルゴーニュ・シャルドネ
スープ・ガスパチョ
ブラッディ・マリー風味
ブラッディ・マリー風味
ガスパチョは漬け物汁のように酸味が利いたトマトスープだが。
LADUREEではスイカ・ズッキーニ・パイナップルなどの果汁で酸味を抑えている。
カクテルのBloody Maryの要素も取り入れ、根セロリを隠し味にしているらしい。
写真はスイカの角切り。
ズッキーニの角切りはメロンのように甘い。
■メインディッシュ
ナッツをまとったイベリコ豚・ベジョータのロースト
ナッツをまとったイベリコ豚・ベジョータのロースト
ロースト・ローズマリーとマッシュポテトを添えて
ベジョータはイベリコ豚にドングリだけを餌付けして肥育した高級食材。
帝国ホテルのベジョータは抹茶を擦り込むマッサージ調理で、私は絶賛したことがある。
ナッツを山盛りにするのは、伝説の料理人・高橋徳男さんが日本に紹介したジビエ料理法なので、敬意を払って「アピシウス風」とわれわれは言っていたが。
LADUREEではジビエ風といったほうがいいかも。
肉の味はやはりドングリを主食にする野生のイノシシに近いからだ。
ラデュレのローズマカロンコックでフランボワーズとライチをサンド、古代都市「イスパハン」を表現
