3/3冷凍保存した元種で食パン作り成功編

５月初旬に冷凍保存した自家製元種（レーズン酵母）を使って食パンを焼いてみましたが失敗の連続でした、でも勉強になった事もあるので5/23に成功するまでの経過を3回にまとめて記事にした最終の成功編です。

成功編ですが、まだ失敗が1回あります

それは前回の自然解凍する時の空気不足を補った状態での自然解凍３時間での事です。

冷凍保存したレーズン元種を移し替えて空気に触れるように自然解凍しました。

泡も出てチャント発酵していましたが結果はまたしても膨らまなかった

この結果で分かった事は自然解凍した状態では正常な発酵をしているので生きている酵母に戻っているのは確実です

でも結果は、膨らまない、、、、、パン焼き時に正常発酵出来なかったと言う事は少ない経験では過発酵ではなかろうか？？？

通常は低温で寝かせてから、そのままで生地に使うが今回は解凍時に発酵しているので1回余分に発酵するから発酵し過ぎという解釈です。

そこで元種の継ぎ足したばかりの状態で冷凍保存したら良いのでは？と言う事で元種に強力粉と水と砂糖を足して混ぜて（通常は発酵後に冷蔵保存）そのまま冷凍保存してみます。

元種150g強力粉15g水15g砂糖1gを入れています。

今回はレーズン元種がなくなったのでヨーグルトを使った元種を使っています。（前回の作業でレーズン製もヨーグルト製でも同じ結果でした）

このまま冷凍保存しました、解凍は保存したタッパーのフタを開けて大きなタッパーに入れた状態で３時間自然解凍しました

上手く発酵もすすみました。

解凍した元種は粘りっ気も多くグルテンが出来てて良い状態です、いつも通りの基本レシピに従って食パン作りです、焼き上がりは多少ヒビが入りました

高さはバッチリです

切っても異常な膨らみや大きな泡の跡もあまり無くて、中がふんわりしてます。

ついに成功です

教訓：冷凍保存した元種は空気イッパイの環境で解凍し過発酵を避ける。

今回は冷凍保存前に発酵不足状態にしたが解凍途中（解凍開始1時間後とか）の発酵があまり進んでいない状態で強力粉と水と砂糖を加えても同じと思う。

元種を作って自家製パンを作った時に上手く膨らまない場合には僕の失敗例が悪い例の参考見本になればと思います。

次回は番外編として元種を通常状態で冷凍保存してからふっくらパンを焼き上げる方法にチャレンジです。

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