今日もブリだらけだった。昨日は７０パックが夕方過ぎに完売したそうでヒットだった。朝の紅鮭や塩ホッケをカットして品だししたら早速ブリのさしみをまた頼また。
社員は朝６時出勤で魚の切り身作りやパック詰めをやるのだが、すでに１２キロのブリが三枚下ろしで用意されてた。
まだ皮もついてるからそれを引いて綺麗してカットする柵に切り分けることから始める。細長い棒のような柵がなん本も出来たら刺身を切る準備。７段カートや大葉１００枚パックや刺身用まな板をセット。新しい衛生手袋に付け替えて自前の刺し身包丁やまな板にもアルコールスプレー
切るときは一気に切り始める。大きな柵は薄く細い柵は厚めにして同額３９８円で並べるように見た目も配慮して次々に包丁を引いて１０切れ、出来たら包丁の腹にのせてトレイにのせる。一旦切り始めたら左手は柵をおさえるだけで刺し身の並びを直したりしては極力触らない。時間もロスだし不衛生だ。慣れない人は切るたびに切り身を揃うように直してたり、包丁の腹に１０切れをさっさとのせて移せず時間は倍かかってる。全て包丁だけで形も並びも揃うように右へ切り揃えて並べていく早さが必要。
一気に肘を支点にして長い刃で引ききる
ごりごりと刃を往復させたら綺麗にいかない
切ったらそれを右に倒すように揃えるが、このネットの写真の方は右へ寄せかたが今一で揃ってない
この大皿に盛り付けたブリは上手、右に傾けて揃えると上の切り角がシャープに立って美味しそう。３０切れで盛り付けてるみたいだ。
売れ行きがよくすぐもう１本頼まれ、終わりかけたら若い社員がもう１本お願いしますと急いで三枚下ろしのブリをよこした。
結局大きな１０キロ超えを３本刺し身で出した。終わったら大葉の残りは１０枚ぐらいだから９０パック作ったことになるかも。でもそのなかに２０切れ入りが１２パックあるから１０００切れほどの刺し身を切ったことになる。明日は休み、ゆっくり包丁を研ごう